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TÉRMINO
- CERDO
  ANEXOS
 
  • La industria del cerdo en Andalucía   Expandir
  • Andalucía tenía, a finales de 2003, 2,3 millones de cabezas de ganado de cerdo, cifra importante aunque muy por bajo de la de Cataluña, Aragón y Castilla-León, y que viene a representar un 9% del total español. Permanece estable en los últimos años. Sevilla y Almería son las provincias con mayor número de cabezas. En Andalucía se localizan tanto comarcas de neto predominio del cerdo blanco –todas las provincias orientales, por ejemplo– y las del cerdo ibérico, predominante en las provincias occidentales y en especial en las comarcas de Sierra Morena, de Los Pedroches a la Sierra de Aracena. El cerdo blanco es el de más rendimiento y su carne es más magra que la del ibérico, éste se alimenta preferentemente con bellotas y se destina sobre todo a la industria de los embutidos y jamones. Dentro del ibérico, el cerdo negro es –pese a su popularidad– relativamente escaso. El cerdo blanco es utilizado preferentemente para consumo de carne en fresco. Si bien todo el animal se aprovecha, las distintas partes del cerdo tienen su categoría en el comercio: extra la cinta de lomo y el solomillo, primera las chuletas de lomo, segunda la paleta y las chuletas de aguja, de menor valoración mano, pata, cabeza y costillas, además de tocino y panceta.
        El consumo de carne de cerdo, sin contar embutidos y otros derivados, es muy alto en Andalucía, tras la de pollo la carne más consumida, pues supera los seis kilos por persona y año, hasta el punto de que algunos expertos en nutrición consideran excesiva su ingesta. El cerdo posibilita una importante industria cárnica en la comunidad, pues es un animal de rápida adaptación a todo tipo de climas, fácil de alimentar, elevada capacidad de reaparición, buen aprovechamiento  y un ciclo biológico relativamente corto. Esa industria, mas de 500 establecimientos, está presente en toda la comunidad, pero es especialmente relevante en la provincia de Málaga –donde se encuentran las empresas de mayor tamaño, con un tercio de los animales sacrificados–, Jaén, Huelva, Sevilla, Córdoba y Granada, con el mayor número de empresas, aunque de menor tamaño. La producción anual de carne se sitúa en torno a las 240.000 toneladas al año, de las que algo más de un 40% las aporta la provincia de Málaga. Antonio Checa
 
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