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ATÚN

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m. (Del latín thunnus ). Pez teleósteo de la familia Scombridae ( Thunnus thynnus ), de cuerpo robusto y pedúnculo caudal afilado pero poderoso. Su línea lateral forma una curvatura bastante pronunciada por encima de la pectoral. Muestra una boca hendida hasta la altura del ojo con pequeños dientes aterciopelados en el vómer y los palatinos. Su dorso es azul oscuro, los flancos más claros y el vientre es plateado. Presenta líneas verticales y puntos claros bien marcados en la parte inferior del cuerpo de los jóvenes. Las aletas son grisáceas o parduscas, marcadas de amarillo. Su quilla es negra, semitransparente en los jóvenes. El cuerpo es rechoncho y se adelgaza regularmente hacia atrás. Los ojos son pequeños, sobre todo en los adultos. Con una talla media de medio metro, puede alcanzar los tres metros y un peso de 900 kg.; se comporta como un tremendo depredador que puede alcanzar velocidades de hasta 90 km/h. Es pez gregario de alta mar, un gran migrador que recorre miles de kilómetros. Los atunes se encuentran en las zonas cálidas del globo, se agrupan en grandes bancos y emprenden largas migraciones para la puesta. El atún rojo se pesca en las almadrabas * , a su paso por las costas andaluzas. De marzo a junio entran desde las Azores para desovar al Mediterráneo, por el Estrecho de Gibraltar, pasando por el litoral atlántico gaditano frente a las costas de Barbate, en busca de aguas cálidas; es el atún de derecho. En octubre vuelve a pasar de vuelta al Atlántico, por la misma ruta; es el atún de revés, menos nutrido y grasiento que cuando pasa hacia el Mediterráneo. Su carne, roja y jugosa, asimila las salsas y aceites para su conserva. Admite muchas formas de cocina y elaboración. Por el ronqueo o despiece del atún se obtienen todas las partes de su carne. Es apreciada la ijada o ventresca, o falda de la parte interior anterior, por su sabor y jugosidad, y la mojama * , obtenida por desecación al sol de la carne del atún. La intensidad de las capturas provoca que desde sectores conservacionistas se alarme sobre su futuro. En Andalucía se ha intentado su cultivo en granjas marinas, con esperanzadores resultados. El atún es uno de los principales sustentadores de la industria de conservas de pescado andaluza.

 
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