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BACALAO

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m. (Del euskera bakailao ). Nombre común de cerca de 60 especies de una familia de peces comestibles. Los miembros de otras familias pertenecientes al mismo orden, como el bacalao de aguas profundas, reciben también este nombre, pero el bacalao más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común ( Gadus morhua ). El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg. y a medir 1,8 m. de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un voraz depredador que se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas.

La facilidad de salazón y de transporte y conservación de este pescado, la excelente recuperación de la textura con la cocción, su gran valor nutritivo y su adaptabilidad a todo tipo de preparaciones lo han convertido en un manjar apreciado en prácticamente toda Europa y América del Norte. En España comienza a ser apreciado en el siglo XVI, introducido por pescadores y marinos portugueses y por los balleneros vascos que faenan en los mares del norte de Europa. Ya Cervantes, en El Quijote , alude a él, aunque sin mucho aprecio, como "un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacallao". Es desde luego en principio un alimento de pobres, que permite en las comarcas interiores, donde no llega pescado fresco, respetar la prohibición religiosa de comer carne en cuaresma, aunque no está en la mesa de reyes o nobles. Pero su consumo se populariza y paulatinamente se diversifica, el bacalao se adapta a toda circunstancia y admite muy bien la fritura, así aparecen potajes de Semana Santa con bacalao, albóndigas de bacalao, ensaladas de bacalao, tortillitas de bacalao o los populares "pavías de bacalao" andaluces, donde es básico el aceite de oliva. No hay comarca andaluza, litoral o interior, que no tenga sus propias recetas. Del remojón "ensalada de naranjas y bacalao del Valle de Lecrín en Granada- al bacalao encebollao de Jaén. Aparecen incluso locales especializados en ofrecer platos de bacalao, que ya no se reducen a la mesa de las clases modestas, aunque su consumo muestra un lento descenso en los últimos lustros. El consumo andaluz de bacalao, algo menos de un kilo por persona y año, es inferior al promedio nacinal, que se acerca al kilo y medio.

 

 
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