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SALAZONES

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Los fenicios son los primeros en desarrollar conservas de pescado en fechas tempranas. Los testimonios más antiguos de producción de salazones de pescado en el Occidente mediterráneo datan de la segunda mitad del siglo VI a.C., fecha en la que estaban en funcionamiento las factorías de salazones fenicias de la Bahía de Cádiz. Los fenicios occidentales fabricaron desde esa fecha tipos específicos de ánforas para envasar y transportar por mar las conservas de pescado. También en El Cerro del Mar en Torre del Mar (Málaga), El Majuelo, en Almuñécar (Granada) y en Villaricos (Almería) se han excavado piletas de salazones de pescado fenicias. Los datos arqueológicos confirman la producción de salazones por los fenicios occidentales desde mediados del siglo VI a.C. hasta los siglos II y I a. C., en que las factorías experimentan un notable impulso ya bajo el dominio romano. Gracias a los testimonios de escritores griegos como Aristófanes o Nicostrato, entre otros, y a la distribución de ánforas de salazones de pescado fenicias occidentales sabemos que entre los siglos V y II a.C. las salazones gaditanas, sexitanas y fenicias occidentales en general, tienen una amplia difusión en Grecia, Sicilia, Cerdeña, Cartago y el norte de África, consumiéndose dos tipos de productos: el garon, una especie de salsa de pescado, y el tarijos, nombre que designaba filetes o trozos de pescado salados.

Entre el I a. C. y en el I d. C. las factorías de salazones son objeto de ampliaciones y remodelaciones y se multiplica el número de factorías tanto en las costas andaluzas como en las murcianas, levantinas, portuguesas y norteafricanas. La producción se organiza en ocasiones mediante societates participadas por varios propietarios, se extiende el empleo de esclavos en la producción para obtener un mayor rendimiento, mientras que el catálogo de los productos y de calidades aumenta considerablemente. Conocemos por las fuentes escritas y por las inscripciones y marcas efectuadas sobre las ánforas de salazones la existencia de productos de alta calidad como el liquamen excellens , hallec optima , flos garum , entre otras denominaciones, o el garum sociorum mencionado por Plinio, que alcanzaba el elevado precio de 4.000 sextercios por ánfora. Igualmente tenemos noticia de la creación de variedades de productos denominadas oleogarum , lympha , argutum , etc., resultantes del empleo de mezclas del garum o salsa de pescado con vino, aceite, hierbas aromáticas, etc. Los envases anfóricos de este periodo para las salazones transportan por todo el Imperio romano estos productos merced a los negotiatores especializados en salazones, que se distribuían en los principales puertos y que se organizaban en corporaciones como el Corpus Negotiantium Malacitanorum, que conocemos a través de una inscripción de Roma, al igual que las corporaciones de negotiatores de aceite bético. Las factorías de salazones de época romana de mayor tamaño, excavadas en Baelo Claudia * , El Majuelo o Algeciras * están en funcionamiento durante todo el Imperio romano.

La tradición salazonera andaluza, nunca abandonada, conoce un nuevo impulso a partir del siglo XVIII. Se pasa de la salazón artesanal a la industria conservera, que alcanza su mejor coyuntura en la comunidad en el primer tercio del siglo XX, con una geografía que abarca casi todo el litoral andaluz, pero en especial la provincia de Huelva, en Ayamonte e Isla Cristina, ciudad ésta que crece precisamente en los dos últimos siglos gracias a la pesca y la industria salazonera y conservera; y en Cádiz, Barbate, Algeciras y otras localidades, pero que está presente también en Málaga. Coexisten hoy, pues, la vieja salazón con la nueva conserva. El salazón actual, un producto elaborado artesanalmente, sin componente extra, por tanto es pescado natural que únicamente lleva sal. Su consumo desciende en las últimas décadas y no es fácil la exportación. No obstante, mantienen su aprecio productos como la mojama, acaso el salazón más prestigioso en nuestros días. Por otro lado, la calidad de la producción conservera, basada asimismo en viejas prácticas artesanales, ha llevado a establecer denominaciones específicas, caso de la caballa y la melva ?únicas en España?, de las que Andalucía viene produciendo unas 8.000 toneladas anuales.

 
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