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VINAGRE

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m. (Del latín vinum acre ).Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto por ácido acético y agua. Durante siglos, el vinagre, más que un producto, se consideraba el resultado de una incorrecta fermentación que arruinaba las producciones de vino. No fue hasta el siglo XIX cuando Louis Pasteur descubre el microorganismo responsable de dicha transformación, las bacterias acéticas, que convierten el alcohol etílico del vino en ácido acético. En la actualidad, los vinagres de Andalucía, lejos de ser despreciados, se comercializan en los mercados internacionales por sus excelencias y características únicas. Existen dos denominaciones de origen de vinagres andaluces: las del vinagre de Jerez y del Condado de Huelva, que comparten consejo regulador con los vinos de las mismas zonas. Junto a ellas, también son de gran valor gastronómico los vinagres del marco Montilla-Moriles. En la Unión Europea, sólo existe otro vinagre con denominación de origen, el vinagre balsámico de Módena (Italia). Las ventas de vinagre andaluz experimentan un fuerte incremento en los primeros años del siglo XXI. En la campaña 2004-2005 se venden cuatro millones de litros de vinagre de Jerez, con Francia como principal país importador, y 3,5 millones de vinagre del Condado.

 
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