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VINO

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m.Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva. El proceso de elaboración del vino es complejo y, en nuestros días, muy exigente. De la uva se obtiene un primer líquido, el mosto, con mucha glucosa y fructosa, que son posteriormente transformadas en alcohol. Éste llega a representar entre el 7 y el 16% del volumen total. La uva utilizada lleva a distintos tipos de vinos, vinos blancos, vinos tintos y entre ellos los vinos rosados o claretes. El vino blanco es el obtenido a partir de uvas blancas. El tinto procede de uvas tintas a las que no se les han separado los hollejos y el rosado es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les han separado parcialmente los hollejos o de una mezcla de uvas blancas y tintas. En función de su grado de dulzor, se clasifican ?de menos a más azúcares? en vinos secos, semisecos, vinos abocados, semidulces y dulces. Cada país, región o incluso denominación de origen determinan en qué horquilla se sitúa cada tipo. En función de la edad, se distinguen los vinos jóvenes, es decir, los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima, vinos que conservan las características de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos  (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes. Los vinos de crianza son los que han pasado un periodo de maduración entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características de las uvas de que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre tres y diez años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos, aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. El vino es un líquido vivo, es decir, sujeto a enfermedades, que envejece y muere. Es apreciado por su gusto, su aroma y su color, y se considera la principal bebida desde un punto de vista gastronómico, pues enriquece el paladar, el olfato y la vista. El vino está presente en culturas muy anteriores a Grecia y Roma, pero será en ellas donde se convierta en un elemento básico de la cocina, tradición que pasa a toda la cocina occidental, en tanto es ignorado en Oriente. No hay vino en las cocinas china o hindú.

España viene siendo el tercer productor mundial de vino, tras Francia e Italia, pero el primero en superficie de viñedo. La Unión Europea, en su conjunto, aporta el 60% del total mundial. Fuera de la UE, Estados Unidos, Chile, Argentina y Australia son los mayores productores. Aunque disminuye la producción europea, la del resto del mundo aumenta y en conjunto se mantiene estable, con alrededor de ocho millones de ha de viñedo. España viene produciendo en torno a los 44 millones de hectólitros anuales, incluido mosto ?cinco millones?. Las exportaciones, 1,4 millones de litros, aportan al año 1,6 millones de euros. El vino representa el 2% de la producción final agraria española. La industria vitivinícola emplea a unas 23.000 personas, un 6% del total de la industria agroalimentaria española.

El vino en Andalucía. Nuestra comunidad ha sido históricamente una región de amplia producción vinícola y de vinos muy apreciados ya en la Roma del Imperio. Vinos que, como los de Jerez, han sido solicitados y exportados desde finales de la Edad Media. En las últimas décadas, sin embargo, disminuye la superficie dedicada al viñedo y consecuentemente la producción, ante la caída de la demanda, sobre todo los vinos a granell, no embotellados. En el último cuarto de siglo, Andalucía ha perdido peso en el sector vinícola español. Hoy, la superficie del viñedo andaluz apenas representa el 3,2% del total de España. El vino de Jerez es el tercero más exportado de España, tras el cava catalán y el Rioja, pero pierde peso por su debilidad como vino de mesa. El 72% del viñedo andaluz destinado a vinificación (37.000 ha) está amparado por una de las seis denominaciones de origen reconocidas en la comunidad, controladas por sus correspondientes consejos reguladores: Montilla-Moriles, Jerez-Xerès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar, Condado de Huelva, Málaga y Sierras de Málaga. Además, existen numerosas zonas productoras protegidas por alguna de las 13 menciones de Vinos de la Tierra: Bailén, Cádiz, Contraviesa-Alpujarra, Laujar-Alpujarra, Norte de Granada, Granada Sur-Oeste, Cádiz, Desierto de Almería, Ribera del Andarax, Sierra Sur de Jaén, Córdoba, Sierra Norte de Sevilla y Los Palacios. Aunque hay viñedos en todas las provincias, las de mayor presencia son Cádiz (10.769 ha), Córdoba (8.982 ha), Huelva (6.540 ha), Granada (5.000 ha) y Málaga (2.658 ha). La actividad vitivinícola aporta alrededor del 3,4% de la producción final agraria en la comunidad. En abril de 2007 el ejecutivo andaluz aprueba un proyecto de Ley de Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía, que será la primera normativa de la comunidad en esta materia y permitirá la regulación del sector en el ámbito del nuevo Estatuto de Autonomía, que le atribuye competencia exclusiva sobre denominaciones de origen y otras menciones de calidad. El marco jurídico que establece la nueva norma servirá para fortalecer la defensa de las denominaciones tradicionales de Andalucía frente al uso fraudulento por parte de operadores extracomunitarios. En general, puede considerarse que Andalucía ha apostado mucho más por la calidad que por la cantidad en el sector del vino, pero la competencia, dentro y fuera de España, es muyelevada. [ Antonio Checa Godoy ].

 

 
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