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CANGREJO

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m. zool. El nombre lo reciben diversas especies que difieren en tamaño y algunas características, todas de carne muy apreciada, si bien como es difícil de extraer suele utilizarse para dar sabor a distintos platos, también, pequeños, como aperitivo. A veces se llama así al bogavante, al centollo o al buey de mar. El cangrejo de mar tiene un caparazón hexagonal, grueso, de color verde pardo, y mide alrededor de cinco cm. Se le localiza especialmente en las riberas de Atlántico, pero también en el Índico y en zonas del Pacífico. El denominado cangrejo real mide hasta 7 cm. de longitud y vive en fondos arenosos en el Mediterráneo y zonas orientales del Atlántico. El cangrejo de río es muy frecuente en toda Europa, aunque en diversas especies. La más habitual en Andalucía es el austrapotamobis pallipes , que presenta el primer par de patas terminadas en grandes pinzas y se esconde de día.

El cangrejo de río es muy abundante en las aguas andaluzas hasta mediado el pasado siglo, y muy apreciado en la gastronomía popular, pero comienza entonces su declive, primero por la contaminación de las aguas fluviales, y luego sobre todo por la presencia del cangrejo rojo o americano, introducido en las marismas del Guadalquivir hacia 1970, de gran voracidad y capacidad reproductiva, que pone en serio riesgo de extinción el cangrejo autóctono. En los últimos años se desarrollan planes de reintroducción de la especie, con repoblaciones y un centro de cría en el río Fardes, en la provincia de Granada. El cangrejo americano, por su parte, ha tenido una rápida expansión en Andalucía, que hoy es, tras los EE UU y China, destacada productora. El cangrejo forma parte de la cultura popular andaluza (adivina quien yo soy / al ir parece que vengo/ y al venir es que me voy) y no faltan fiestas dedicadas a él. En Isla Mayor (Sevilla), el carnaval concluye con el Entierro del Cangrejo.

 

 
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