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CONSERVAS

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 Alimentos no frescos que han sido preparados con distintas técnicas para un consumo posterior. Dado el rápido deterioro de la mayoría de los productos alimenticios, las prácticas orientadas a su conservación aparecen en muy tempranas civilizaciones, sean las de desecación, para eliminar el agua, sean mediante envolturas aislantes, por ahumación, por técnicas de calor o frío, entre otras. Pimientos, pepinos y otros productos vegetales se preparan con vinagre, muchas frutas se hierven en agua con almíbar o miel para su conservación. Asimismo, carnes y pescados se preparan para su conservación. Domina en estos casos el envase hermético para que la conservación alcance largo tiempo. El consumo de conservas tiende a crecer en todo el mundo y las nuevas tecnologías permiten que se conserven en algunos casos hasta el 70% de las vitaminas, superando incluso a algunos alimentos cocinados.

Las conservas dan origen a una industria relevante, ya tradicional en Andalucía, que es parte importante de la industria agroalimentaria y aporta unos 4.000 empleos. La conserva de pescado es una actividad muy generalizada en todo el litoral gaditano y onubense, con una veintena de empresas, dedicadas preferentemente a envase de especies como la caballa y la melva "que tienen ya denominación de origen" y el atún. Esas empresas se ubican preferentemente en Isla Cristina, Ayamonte y Barbate. Las conservas de vegetales, que constituyen un capítulo pujante en la exportación, tienen precedentes en las aceitunas rellenas de Dos Hermanas y otras ciudades andaluzas y en elaboraciones como la carne de membrillo de Puente Genil. Se trata de una actividad con presencia en todas las provincias, con más de 60 empresas y cooperativas dedicadas al envase de espárragos, habas, alcachofas, pimientos y otros productos. Alcanza cierta pujanza en localidades como Antequera, Bédmar, Jódar, en algunas actividad reciente. Menos importancia, aunque creciente, alcanzan las conservas de carnes.

 
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