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CONSERVAS |
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| Alimentos no frescos que han sido preparados
con distintas técnicas para un consumo posterior. Dado el rápido
deterioro de la mayoría de los productos alimenticios, las prácticas
orientadas a su conservación aparecen en muy tempranas civilizaciones,
sean las de desecación, para eliminar el agua, sean mediante envolturas
aislantes, por ahumación, por técnicas de calor o frío, entre otras.
Pimientos, pepinos y otros productos vegetales se preparan con vinagre,
muchas frutas se hierven en agua con almíbar o miel para su conservación.
Asimismo, carnes y pescados se preparan para su conservación. Domina en
estos casos el envase hermético para que la conservación alcance largo
tiempo. El consumo de conservas tiende a crecer en todo el mundo y las
nuevas tecnologías permiten que se conserven en algunos casos hasta el
70% de las vitaminas, superando incluso a algunos alimentos
cocinados.
Las conservas dan origen a una industria relevante,
ya tradicional en Andalucía, que es parte importante de la industria
agroalimentaria y aporta unos 4.000 empleos. La conserva de pescado es
una actividad muy generalizada en todo el litoral gaditano y onubense,
con una veintena de empresas, dedicadas preferentemente a envase de
especies como la caballa y la melva "que tienen ya denominación de
origen" y el atún. Esas empresas se ubican preferentemente en Isla
Cristina, Ayamonte y Barbate. Las conservas de vegetales, que constituyen
un capítulo pujante en la exportación, tienen precedentes en las
aceitunas rellenas de Dos Hermanas y otras ciudades andaluzas y en
elaboraciones como la carne de membrillo de Puente Genil. Se trata de una
actividad con presencia en todas las provincias, con más de 60 empresas y
cooperativas dedicadas al envase de espárragos, habas, alcachofas,
pimientos y otros productos. Alcanza cierta pujanza en localidades como
Antequera, Bédmar, Jódar, en algunas actividad reciente. Menos
importancia, aunque creciente, alcanzan las conservas de carnes.
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