La alcachofa contiene sustancias con propiedades medicinales que proporcionan un alto valor terapéutico para remediar con eficacia las enfermedades funcionales y orgánicas del hígado y de la vesícula biliar, al facilitar la salida de la bilis. El consumo de esta hortaliza favorece la disminución del co­les­terol en sangre y aumenta la eliminación de urea de los riñones. También es hipoglucemiante y, en consecuencia, indicada para la dieta de los diabéticos. El valor nutritivo de la alcachofa se aprecia usada co­mo alimento. Los corazones de alcachofas pueden ser servidos en cocina crudos o cocidos, aderezados con aceite y limón; asadas y al vapor para conservar así la mayor parte de sus sales minerales y oligoelementos. De­bi­da­mente aliñadas y condimentadas son un plato exquisito que a lo largo del tiempo ha crecido en el recetario andaluz, como las populares alcachofas a la montillana o los alcauciles* con habitas.

Ingredientes para 6 comensales.
2 Kg. de alcachofas, 6 limones, 1/4 l. de vino de Montilla, 1 pizca de azafrán en hebra, 100mml. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 ramita de hierbabuena, 1/2 l. de jugo de carne, 200grs. de cinta de lomo asada en sal y 4 cucharadas de harina.

Preparación:
Se limpian los 2 Kg. de alcachofas dejando sólo el corazón. Se frotan con limón y se hierven en una cacerola con agua, limón, dos cucharadas de harina y un poco de sal. Una vez tiernas se enfrían con agua y se las deja cubiertas en una perola de acero inoxidable. En sartén con aceite se doran los ajos picados y se saltean las alcachofas escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, sal, el vino blanco, la cinta de lomo, cortada a tiras, el azafrán, dos cucharadas de harina, sin que forme grumos, y el jugo de carne. Se deja hervir 10 minutos.

José García Marín
Restaurante El Caballo Rojo. Córdoba.