Gazpacho de aguacates de la Costa Tropical con mollejas de cordero segureño salteadas

Ingredientes para cuatro personas
Aguacates: 3 piezas
Tomates: 2 piezas
Pepinos: 20 gramos
Ajo: 2 dientes
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Sal
Vino de Jerez: media copita
Mollejas de cordero: 4 mollejas

Elaboración: se pelan los aguacates, los tomates, el pepino y un diente de ajo. Se añade sal y vinagre al gusto, y se le echa un buen chorreón de agua. Se emulsiona con el aceite de oliva hasta conseguir una crema ligera y suave, que se reserva en el frigorífico. Antes de servir, se saltean las mollejas en una sartén con ajo picado y jerez, y se añaden. Se sirve muy frío.

Daniel Álvarez
Restaurante Sevilla (Granada).