Reducir el ajoblanco a una sola fórmula sería negar la creatividad de los andaluces en la cocina, porque el ajoblanco presenta variedades provinciales, comarcales y locales. Incluso dentro de una misma familia, se supedita a los toques personales de cada cual. No obstante, todas las recetas que conozco cuentan con una base común: ajo, aceite de oliva, sal, miga de pan y agua. Eso sí, las cantidades de los ingredientes
oscilan ligeramente de unas a otras. Hay quien enriquece la masa con un huevo crudo y procede a la elaboración casi como si se tratase de una mahonesa. Muchos, la mayoría, aderezan el resultado final con unas gotas de vinagre de vino. En algunas zonas su aporte nutritivo crece con la adición de harina de habas; en otras –las más– con triturado de almendras crudas y, por afinidad, a veces se incluyen piñones... El
otro campo combinatorio está compuesto por las guarniciones, que al mismo tiempo cumplen un papel ornamental: uvas –mejor, de la variedad moscatel, peladas o no, con semillas o sin ellas– pasas, trozos de manzana o pera, bolitas de melón, cerezas o guindas sin hueso, daditos de pan tostado, almendras –fileteadas o enteras, pero tiernas– trocitos de tomate, pepino, pimiento... En cualquier caso, la combinación de elementos no debe sobrepasar el número de dos; mejor, si la guarnición es monográfica. A la hora de hacerlo, hay dos formas distintas: a mano o con batidora. Y a pesar de la admiración que siento por las maneras artesanas, simpatizo con la moderna maquinaria, capaz de triturar
tan perfectamente, que hace innecesaria la operación de colado, imprescindible cuando el procedimiento utilizado para la elaboración del ajoblanco es el majado en mortero.
Tengo mi receta personal, con ingredientes y cantidades para cuatro raciones:

150 g. de almendras crudas peladas.
2 dientes de ajos.
200 g. de miga de pan compacto, a ser posible del día anterior, para que haya perdido algo de humedad.
Sal gorda.
1 cucharada de vinagre de vino.
1 litro de agua muy fría.
100g de pasas.

Ponemos el pan a remojar. En el vaso de la batidora trituramos las almendras, los ajos y la sal –es tradición poner la sal al principio para que sus aristas colaboren con la intensidad del triturado– hasta formar una crema. Cuando el pan esté empapado, lo escurrimos, lo ponemos en el vaso de la batidora y lo trituramos junto a la crema anterior. Durante esta operación agregamos el aceite, el vinagre y el agua y continuamos
batiendo para obtener la consistencia deseada. Tiene que conservarse en el frigorífico hasta el momento de servirlo. También el servicio tiene sus variantes: llevar a la mesa distribuido en tazones el ajoblanco con las pasas; servir en tazones el ajoblanco y las pasas aparte, para que cada comensal lo arregle a su gusto; colocar las pasas en el fondo de platos hondos y servir encima el ajoblanco vertiéndolo con un cazo desde una sopera o cuenco grande. En cualquier caso, conviene tener cuidado con la sal y el vinagre –quizá no tanto con el ajo, que para eso el plato tiene el nombre que tiene– para que los sabores armonicen; que ninguno sobresalga, pero que todos dejen un rumor.

María del Sol Salcedo