Ingredientes:
1 kilo de calamares grandecitos
1 cebolla
1 zanahoria grande
1 tomate grande maduro
1 pimiento verde
1 puerro grande
100 gr de champiñones
1 pimiento rojo asado
12 gambas
2 huevos duros
1 huevo crudo
1 copita de vino dulce
1 copita de vino blanco
1 vaso de agua
Sal

Elaboración: La cocina andaluza no es aficionada a maridajes entre carnes y pescados, pero una cosa tiene clara todo andaluz que se precie: el jamón serrano bien usado no puede estropear ningún plato. A los calamares rellenos les va de miedo. Se usan calamares grandecitos, para que cunda el trabajo. Se limpian y se les quitan las patas sin romperles la bolsa de tinta. Después, se rehogan a fuego lento cebolla, zanahoria, tomate, pimiento verde y puerro, cortado en juliana muy fina, y mientras se prepara la farsa picando muy menudas las patas de los calamares con 100 gramos de jamón serrano, 100 gramos de champiñones, un pimiento rojo asado, un poco de miga de pan, una docena de gambas crudas y dos huevos duros, uno crudo y vino dulce. Con esa farsa se rellenan los calamares, se les cose la boca con un palillo de dientes y se dejan cocer en una cacerola con el rehogado de verduras, vino blanco y un poco de agua hasta que estén tiernos (una media hora).

Esperanza Peláez
De Secretos de los Fogones del Sur