El Aljarafe ha estado siempre ligado a Sevilla por su proximidad y la atracción de ciertas peculiaridades naturales, como son un par de grados de diferencia en las temperaturas. Más altas en invierno, por el aumento de insolación y la preservación de la humedad fluvial (la inferior intensidad y persistencia de algunas madrugadas de niebla invernal, ligadas a la humedad del río  Guadalquivir, es menos valorable). Más baja en verano, por la diferencia de altitud (unos 150 metros) y la mejor aireación, lo que es apreciable sobre todo en las calurosas noches estivales. Por eso la residencia estacional en la comarca de las clases acomodadas sevillanas es muy antigua, pero la metropolización de, por lo menos, la parte oriental ha cambiado un paisaje que durante siglos suponía para la capital un remanso natural y agrario, a la par que fuente de riqueza.

    Veamos, si no, como se expresaba en el siglo XII el geógrafo Mohamed el Idrisí, formado en Córdoba: “Esta última ciudad (Sevilla) es grande y muy poblada. Las murallas son sólidas; los mercados numerosos, haciéndose en ella gran comercio; la población es rica. El principal artículo de comercio de esta ciudad es el aceite, que se envía a Oriente y Occidente por tierra y por mar; este aceite procede del territorio del Aljarafe, cuya longitud es de 40 millas y que está todo cubierto de olivos e higueras; se prolonga desde Sevilla hasta Niebla, en una anchura de más de 12 millas. Existen en él ocho villas florecientes con gran número de baños y hermosos edificios. Desde Sevilla hasta el punto en que comienza este territorio hay tres millas. Se llama Aljarafe, porque, en efecto, se va subiendo desde que se sale de Sevilla; se prolonga al Norte y al Sur, formando una colina de color rojo. Las plantaciones de olivares se extienden hasta el puente de Niebla”.

En el Diccionario de Madoz (hacia 1850) se escribe que “los antiguos llamaron a este paraje Huerta de Hércules por ser el que dicen que plantó los olivos en esta comarca” y que su nombre, Scharaf, significa loma, otero o cerro en árabe. Época en la que “fue un terreno de considerable riqueza por sus numerosos molinos de aceite, olivares y alquerías, tanto que el Rey San Fernando en la conquista se reservó el diezmo del aceite, higos, cal y ladrillos del Aljarafe y ribera”. Y más tarde, “la reina Doña Isabel hizo desmantelar muchos castillos en este distrito sobre el año 1478, para quitar su apoyo a los nobles, en sus disensiones, que trataba de cortar con firmeza, uniendo entre sí al marqués de Cádiz y al duque de Medina Sidonia.” A pesar de la destrucción, quedan todavía lienzos de murallas en varios pueblos, una antigua mezquita en Bollullos de la Mitación, iglesias mudéjares y baños, además de las haciendas aceiteras de edificaciones posteriores.

    Y en esa misma obra de mediados del XIX se describe la comarca como un terreno poblado de árboles, en el partido judicial de Sanlúcar la Mayor, entre la Sierra, el Guadalimar y el Guadalquivir y, tan ligado al olivar, “que es costumbre llamar Aljarafe a toda suerte plantada de este árbol”. Aún a finales de los setenta del siglo XX (GEA), aunque se menciona la profusión de urbanizaciones de segundas viviendas, se ponía entre interrogación si “no terminará el Aljarafe como ciudad-dormitorio de Sevilla”. Hoy ya no existe duda para la parte más próxima, que se encuentra dentro del Área Metropolitana (Castilleja, Gines, Bormujos, Tomares, San Juan de Aznalfarache...), pero las urbanizaciones van penetrando hacia el interior, a veces de manera caótica y con carencias de servicios e infraestructuras, sobre todo viaria y de comunicaciones, que están disminuyendo precisamente la calidad de vida y del paisaje, celebrado tantas veces.

Gabriel Cano

Seguimos un rato la carretera de Extremadura, llegando al pie de la larga loma en cuyos dos extremos están Santiponce y Aznalfarache, dejamos el camino a la derecha y tomamos el de Huelva que en torcido lazo trepa a la altura. Desde la cumbre se descubre el vasto panorama de la llanura donde está Sevilla.

Los vapores de la mañana empañaban la atmósfera, y allá por los alcores de Carmona avanzaba un recio nublado. A trechos asomaba el sol por los desgarrones de las nubes, y los claros vigorosos de su luz ardiente hacían más lóbrega la sombra que daba siniestro color a algunos trozos del paisaje.

El caserío de Sevilla desaparecía en la niebla; airosa y solitaria levantaba su gallardo cuerpo la Giralda, como una señal, un guía en el revuelto mar de vapores que envolvía su base. A nuestra izquierda veíamos La Algaba, envuelta en pavorosa oscuridad. Símbolo de su triste suerte sujeta siempre al terrible azar de las inundaciones, lúgubre presagio de un porvenir funesto, y en la orilla del Guadalquivir el monasterio de San Jerónimo, acogido como temeroso a la sombra de su pomposo bosque de abedules. Más cerca del pueblecillo de Camas esparce sus casitas blancas sobre el verde vigoroso de sus huertas y prados, y la fábrica famosa de La Cartuja muestra sus altas chimeneas cónicas, que recuerdan el sepulcro etrusco de los Horacios o la tumba de Porsena.

A la derecha serpentea el río; los árboles de las Delicias se distinguían confusamente en la ribera y la inmensa llanura de Tablada, cortada en fajas de luz y de sombra, ofrecía el aspecto fantástico de un paisaje cuyos árboles y edificios flotaban suspendidos en el aire.

El nublado avanzaba cambiando formas a cada instante; precedíanle algunas nubecillas sueltas que corriendo de Este a Oeste, pasaban sobre nuestras cabezas dejando caer gruesas gotas de agua.

Pero el nublado fue cortés. Como esos jinetes del desierto, que en son de guerra se adelantan solos y escaramuceando sobre sus ágiles corceles, los vuelven y revuelven, lucen su gentileza y gallardía, y cuando parecen que van a embestir, tuercen la rienda y desaparecen en la llanura a un galope desesperado rápidos como una exhalación, así él después de hacernos admirar su riqueza de colores y figuras, sus gigantescas proporciones, y de hacernos oír la ronca voz de la tempestad escondida en su lóbrego seno, torció el camino y empujado por una recia corriente de aire, fue a descargar hacia el Noroeste. Allá sobre los montes que van a Mérida veíamos poco después las irisadas columnas de agua que parecían sostener, apoyadas en las cumbres, la ponderosa masa de sus tenebrosos vapores.

Íbamos a Castilleja de la Cuesta, así llamada por la que acabamos de subir: en un recodo del camino hay un antiguo marabout, convertido en ermita; dentro del rectángulo de la planta, se alza la bóveda hemisférica cuya blancura mate se destaca sobre el verde oscuro de los nopales y aloes que la cercan, y las higueras que la sombrean; es un trozo de paisaje oriental; se llama Nuestra Señora de Guía.

Juan García Amos de Escalante
Del Manzanares al Darro. (Texto incluido en el libro Por tierras de Sevilla, de Rafael Rodríguez Dastis).

A pesar de la estratégica situación y la riqueza de sus tierras, no contamos con evidencias arqueológicas anteriores a la Edad del Cobre cuando entre el antiguo Lacus Ligustinus* y la actual Sevilla, se disponían toda una serie de asentamientos fundamentales para la reconstrucción de nuestro pasado, tanto mítico como histórico. Destaca el yacimiento de Valencina de la Concepción* , fundamental de esa etapa prehistórica en Andalucía Occidental, así como Cerro Calvario (Albaida), Camino de la Marisma (Aznalcázar), El Acebutre, Arroyo del Tamujoso, Carrascalejo Alto (Sanlúcar la Mayor) y Cerro de Chíllar (Villamanrique de la Condesa). En cuanto a los monumentos funerarios es digno de mención el conjunto de sepulturas colectivas de Valencina de la Concepción y de Castilleja de Guzmán, destacando Matarrubilla, Ontiveros y La Pastora.
Durante la Edad del Bronce, el Aljarafe continúa habitado, como atestiguan los hallazgos realizados en Villamanrique de la Condesa, pero será el influjo de Tartesos* lo que dinamizará esta comarca durante el Bronce Final. Sobresalen los asentamientos de Cerro de las Cabezas, Soberbina (Olivares) y El Carambolo (Camas), donde se encontró el famoso tesoro. La Edad del Hierro va a estar marcada por las relaciones entre las poblaciones indígenas y los fenicios. Mures (Villamanrique de la Condesa) fue una factoría fenicia a orillas del Lacus Ligustinus para la obtención de la púrpura, como atestiguan los concheros y los restos de cerámica. Dentro del patrimonio mueble destaca la Estela de Villamanrique* , uno de los primeros ejemplos de escritura en la Península Ibérica, fechada entre el 624 y el 550 a. C. y que denota influencias del Algarve. Durante la época ibérica se documentan varios poblados, descollando Olontigi y El Barrero (Aznalcázar), junto a los ya citados Cerro de las Cabezas y Soberbina (Olivares). [ J. M. J. A.]

Viejos bocoys, mostradores gastados por el paso del hombre y por los pequeños vasitos que los poblaron día tras día, suelos de albero prieto que soportaron pisadas y baños de caldos pálidos, cristalinos, brillantes…, y un bodeguero que cuida con mimo el fruto casi recién cosechado. En otras comarcas vinícolas, casi pasa desapercibido. En el Aljarafe se ha convertido desde hace años en una costumbre, en una tradición que cada comienzo del otoño es esperada con ansia. Es el mosto.

    Las horas previas al almuerzo son para reposar el trabajo, para la charla tranquila, casi sin noticias que contar, pero las necesarias para apagar la sed del campo, de la obra, del almacén. Los mostradores de las bodegas se van sembrando poco a poco de botellas sin encorchar, de pequeñas jarritas que van llenando cuantas veces gusten los pequeños vasitos que los rodean. El mosto, el zumo de la uva que apenas si se ha hecho vino ya, de tan pronto como es demandada, es sorbido con la delicadeza de su dulzura, de su juventud, de sus suficientes grados de alcohol como para abrir un estómago vacío y seco.

    Las bodegas entonces están apenas ocupadas por los habituales, por amigos que gustan de reposar la jornada durante unos minutos en una bodega que siempre estuvo ahí. Pero el sevillano, el de la capital y el del Aljarafe, hace ya algunos años que también gusta de disfrutar una buena jornada de fin de semana de las bodegas que se reparten por esta comarca sevillana, y degustar de ese preciado zumo. Y entonces todo se masifica. Pocas costumbres son tan populares en el otoño sevillano como la de beber mosto.

    Cuando se piensa en el mosto, pueblos como Umbrete, Villanueva del Ariscal, Bormujos, Espartinas, Olivares, Valencina, Albaida, Bollullos de la Mitación, Pilas, Salteras, Aznalcázar, Almensilla, Sanlúcar la Mayor, Mairena del Aljarafe o Palomares son los que absorben con mayor frecuencia la atención de los sevillanos. Hay algunos más, pero tal vez, de entre todos sean Umbrete y Villanueva del Ariscal los que han recibido las preferencias de la mayoría al tratarse de pueblos en los que aún se pueden encontrar bodegas de vino, en los que el mosto es un elemento imprescindible.

    La más antigua de las bodegas del Aljarafe es Góngora, ubicada en Villanueva del Ariscal y fundada en 1682 por José de Góngora y Arando. Desde entonces y hasta hoy, generación tras generación, esta clásica bodega sevillana se ha dedicado a la crianza y envejecimiento de vinos finos y generosos; y, por supuesto, a ofrecer cada otoño el mosto del año, que sus visitantes se llevan a casa. Y en Umbrete se encuentra la bodega Salado, de la familia Salado & Pichardo, con más de 200 años de antigüedad. Al igual que la anterior, se trata de una bodega clásica que ofrece vinos jóvenes, además de su exquisito mosto.

    Estas dos bodegas surten a muchas de las tabernas, restaurantes o bares que año tras año ofrecen mosto a sus clientes. Pero aún hay otras muchas que mantienen la tradición de la recogida de la uva, de la pisada y de la elaboración del mosto en sus propios bocoys. Entre éstas se encuentran la bodega El Caimán, La Escalera y El Corral de la Pacheca, en Bormujos; Pepe Girón, en Bollullos de la Mitación; Justicia, en Umbrete; o La Perdiz y El Mellizo, en Villanueva del Ariscal. Todos tienen buen mosto del año, que bien se puede consumir allí o llevar a casa. Además, siempre han ofrecido buen mosto otras bodegas como Simeón, en Bollullos de la Mitación; El Poli, en Albaida; El Sacristía, en Almensilla, o El Tigre, en Umbrete.

    En cualquier caso, en éstas o en otras, los sevillanos encuentran un lugar en el que, en muchos casos, se degustan sus vinos junto a los viejos bocoys, con suelos de albero prensados por el paso de los años, y acompañados por algunos de los típicos platos del Aljarafe. Nada como comenzar un mediodía de domingo con un vasito de mosto acompañado por unas buenas aceitunas o tomates aliñados, seguir luego con una degustación de chacinas o quesos y, como platos fuertes, los guisos de siempre: cocidos, berzas o potajes, que en esta comarca aljarafeña siempre han cocinado con un mimo especial. Las carnes siempre serán también una buena elección para acompañar la degustación de mosto: en unos casos se ofrecen guisadas, como la caldereta, o a la parrilla, como los solomillos, costillas o chuletitas de cordero. Y, por supuesto, los exquisitos platos de arroz caldoso, acompañados en muchos casos por carne de caza, con conejo, liebre o perdiz; o de marisco, con cangrejo de las marismas, gambas o centollo.

Francisco Gil Chaparro