(...) A una legua de Herrera se halla Estepa, situada sobre una colina redonda, cercada de olivos, y fertilísima de granos. Las aceitunas de Estepa son pequeñas; pero dan un aceite tan claro y delicado como el de Valencia; sucediendo al contrario con las de Sevilla, que son gruesas como huevos de paloma, y no dan tanto ni tan buen aceite. Por la misma razón son éstas  mejores para comer aderezadas, y su carne dulce es celebrada en todas las  mesas de Europa, como lo era ya en tiempo de Ciceron, que da la enhorabuena un amigo suyo de haber sido nombrado Intendente de una Provincia tan fértil, y le encarga le envíe á Roma aceitunas de Sevilla. Con motivo de hablar de esta materia, debo advertir, que en toda Andalucía se tiene un método mui malo de hacer aceite. Se dexa la aceituna amontonada, y se pudre ántes de molerla. Parte del aceite se convierte en mucilago, y adquiere un olor y gusto desagradables. Como hai pocos molinos para la mucha aceituna que es necesario moler, se ven precisados los cosecheros á aguardar su vez, y á esperar muchos meses ántes que les toque: y en un pais tan caliente es forzoso que fermenten las aceitunas, y produzcan mal aceite. A múchos engaña tambien la codicia, porque en realidad la aceituna que se conserva mucho tiempo amontonada produce mas aceite.

Guillermo Bowles
De Introducción a la Hªistoria Natural, y a la Geografía Física de España