Los pisadores, sí, los pisadores. Ágiles y serios los describía José Manuel Caballero Bonald, remangados los pantalones, hundiéndose en la carga del lagar hasta media pierna. Recorrían de lado a lado, narra, el gran pilón, pisándolo y repisándolo, avanzando y retrocediendo, como figuras de una absurda alegoría baquica. No miraban sino a sus pies, entre el resonar de suelas y racimos, hasta que empezaba a caer “el chorro de mosto de la piquera a la tina”. Así era esa antigua ceremonia de trabajo y lujuria. Hoy, los tiempos cambian, y una máquina eficiente y fría ha convertido en rutina todo aquel rito.
Pero el vino sigue siendo humano. A cientos, estudiantes o veteranos jornaleros campan por los pagos de Jerez durante más de dos días de septiembre. Tres semanas, lo menos, cortando la uva de las cepas o cargándola en camiones que atraviesan el calor del mediodía entre el sudor y la polvareda de las albarizas. Son tierras viejas, las que recibieron el vinum laurum que los navegantes dorios trajeron de Mesopotamia y de Egipto, justo cuando la historia se estaba quitando las legañas. Once mil hectáreas de producción, de Jerez al Puerto, Sanlúcar, Chipiona, Rota y Trebujena, hasta el barro y la arena de Chiclana, Puerto Real y Lebrija, en Sevilla. Aquí nacía el vinum gaditanum que elogió Columela, aquel oro disuelto que embriagó al tolerante islamismo de al-Ándalus: “Lejos de ti la vida no es hermosa”, puede leerse aún en uno de los rincones de la Alhambra. En Jerez, la historia se sigue bebiendo, al resol, por ejemplo, de este viejo castillo de Macharnudo, cuyos muros se alzaron hacia el siglo XVII o bien a bordo de compañías igualmente antiguas, con linajes a menudo forasteros, grabados en la memoria de sus calles y ya plenamente mestizos con los de sus paisanos, por mucho que el control de los consejos de administración haya ido pasando a manos de multinacionales.
MESTIZAJE. Hay un trajín de rancios apellidos españoles, franceses, ingleses o irlandeses en el espacioso mundo de las bodegas: de la casa ducal de Medina Sidonia a los Valdespino, de los Palomino a los Vergara. De aquel solitario masón que fue John Brickdale al escocés Artur Gordon, o los decimonónicos Mckenzie. A Jean Haurie, un refugiado francés, se le sumaron los Pemartín y Domecq, Lacave o el irlandés Rafael O´Neale, muchos otros. A comienzos del XIX llegó Thomas Osborne, procedente de Devon. Y William Garvey, desde el condado de Waterford, cuyo abolengo se remontaba al reinado de Eduardo I y cuya ascendencia irlandesa sigue latente en el fino San Patricio. Hasta Nicholas Böhl de Faber, el cónsul alemán que casó con doña Frasquita Larrea y que fue padre de Fernán Caballero, tocó bola en aquella industria que sumaba el placer a los negocios.
Hacia el otro lado del océano, sigue viajando el zumo de esta uva crecida entre los vientos de poniente del meridiano andaluz, bajo aquellas ráfagas del Atlántico que humedecen las cepas en meses de sequía o las madrugadas de rocío que riegan las viñas en los rigores del verano. Vientos secos y mediterráneos, días de septiembre, entre domos ondulados y tierra blanca, albariza, marga, como el sedimento de un viejo mar interior, un almacén de lluvia que hace madurar parras y viñedos. De allí, de la nueva maquinaria que ha ido sustituyendo a la pisa vieja, del chorro de caldo recién machacado y del rostro cómplice de los trabajadores que han hecho de este oficio una artesanía, el vino viajará hacia otros rumbos. Como ya hizo a bordo de las carabelas, o como cuando Magallanes tuvo la precaución de invertir 600.000 marevedíes en el caldo que habría de llenar sus bodegas antes de emprender la vuelta al mundo. Hacia México, donde los embriagados siguen cantando ‘Las golondrinas’ cuando se despiden y no sólo el tequila moja el paladar de los mariachis y los cantores de la costa o el interior. Allí, cuando el nacionalismo mexicano se hizo proteccionista, empresas españolas como Domecq se vieron forzadas a crear sus propias filiales para seguir manteniendo las ventas de brandy.
INFLUENCIA BRITÁNICA. El vino de Jerez sirvió de pretexto para que Katharine Hepburn agasajara a los periodistas en Historias de Filadelfia, de George Cukor, o para que Sean Connery, en el papel de agente 007 entretuviera al malvado de Diamantes para la eternidad, en explicarle el sistema de soleras que rige en esta tierra, un vino elogiado por T. S. Eliot y mencionado por Huston o por Orson Welles, que repetía los célebres versos de William Shakespeare en Enrique IV: “Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al vino de jerez”.
De Bristol vino a Sanlúcar William Ostrych, allá en los albores del siglo XVI. Tanto él como otros de su mismo origen, o bien llegados de Southampton o de Londres, lograron que Enrique VIII les concediera siete años más tarde una constitución. Se dice que fueron comerciantes solitarios y desconfiados, que, a veces, despertaban sospechas o antipatías. Pero en Bristol, donde un museo mantiene esta memoria colectiva, la palabra “vino” sigue declinándose en español. Ese era el vino que se le brindaba como primer alimento líquido a los recién nacidos y que hoy se encierra en botellas de vidrio azul, el color añejo de la cristalería local.
Harvey se fundó en 1796, cuando William Perry abrió un negocio en una casa vieja en la calle Denmark, en Bristol, hasta donde llegaban entonces los barcos, a través del río y al pairo de las bodegas que fueron parte del antiguo monasterio de san Agustín. Desde 1965, en los sótanos del edificio, se narra la cultura del vino, entre catavinos y toneles andaluces, andanas simuladas, venencias, o incluso cepas y catas de la tierra milagrosa de Jerez. El tiempo ha pasado, a veces como un vendaval, por entre la historia y la junta de accionistas. Hoy en día, una empresa familiar como Harvey, ha terminado convirtiéndose en compañía filial de Showerings, algo que ha ocurrido también en tierras andaluzas, donde la compañía inglesa Allied Lyons que hoy es Allied Domecq, y su filial canadiense Hiram Walker, terminaron controlando a Harvey, Williams & Humbert o Pedro Domecq. Una filial del grupo inglés Grand Metropolitan controla Croft y participa en González Byass. Y todo ello a pesar de que el vaso largo o la jarra de cerveza han desplazado al catavino en los gustos británicos.
DE CÁDIZ A LONDRES. La historia parece detenerse en el centro de Londres, a un tiro de piedra de la morada de la Reina, donde la fachada de la bodega de Berry Bross, célebre por el whisky Cutty Sark, recuerda todavía los tiempos de Sandeman. La “vieja coliflor” le acabaron llamando, porque fue el último comerciante que acudía a la bolsa luciendo pantalones de montar, botas altas y peluca blanca. O en las callejas de Schrewbury, en un apacible condado de Inglaterra, es posible toparse todavía con las trazas veteranas del edificio que alberga a la casa Tanner. Diríase que estamos aguardando la llegada de un jinete de Escocia, que viene, embozado, a encargar tres docenas de clarete, media de vino de Lisboa y otra media de Jerez, para el rey de los highlanders, de los indómitos habitantes de las tierras altas.
Cuando se perdió Constantinopla a manos de los turcos y cuando Su Graciosa Majestad ya no tuvo imperio sobre Burdeos, los ingleses del comercio de vino se fijaron en esta lejana región de España y comerciaron con sus vinos jóvenes, que, a veces, envejecían al viajar en barco hasta Inglaterra y Holanda: 40.000 botas, rumbo a Londres o a Southampton, partían desde Sanlúcar durante cada año del siglo XVI. Corría el de 1587 cuando Francis Drake saqueó estas costas y le chamuscó la barba al rey de España, tras prenderle fuego a la flota. Fue en El Puerto de Santa María donde se hizo con 3.000 pipas de vino que vendió en todas las tabernas inglesas bajo el irresistible lema de “auténtico de Cádiz”.
El historiador Julian Jeffs, en su cottage de las afueras de Londres, no sólo conserva una bodega envidiable, sino la memoria del vino, cuando las relaciones entre España e Inglaterra no eran fáciles, cuando Drake y Hawkins saqueaban las flotas del rey católico y los conflictos religiosos provocaban que los puritanos ingleses predicasen la abstinencia, pero sus comerciantes en vino se congregaran en torno a la iglesia londinense de St. Olave. O llegaba a suceder, por aquellos entonces, que la Inquisición persiguiera a la hermandad de san Jorge cuando Enrique VIII rompió con Roma o que la colonia inglesa de Sanlúcar se viera seriamente presionada en los tiempos del reinado de María la Hereje.
Pero, por encima de la guerra y del afilado puñal de la política, en las islas del mar del Norte, aquel saco de Jerez que allí llamaron sherry sack, no sólo dejó un serio rastro de alegría, conversación y parranda, sino una larga colección de elogios literarios, que van desde Marlowe a Spenser, hasta convertirse en una leyenda que se escancia en jarras de un mutchlin en Glasgow o que mereció que el almirante Rooke saqueara unas cuantas bodegas antes de hacerse con Gibraltar, cuando apenas amanecía el siglo XVIII. No en balde, el vino es del mismo color que la sangre. Si la muerte tiene mucho que ver con la vida, el ruido de las armas descorchó botellas y abrió toneles. Cuentan que la uva Pedro Ximénez llegó a Jerez por un soldado alemán de los Tercios de Flandes, allá por el siglo XVIII. Y que nuevas cepas vinieron mucho antes, en el morral de un caballero de Alfonso X el Sabio. Pero no fueron alquimistas ingleses, sino tal vez bodegueros de Sanlúcar quienes ingeniaron, a mediados del XVIII, el tradicional sistema de criaderas y soleras que distingue al Jerez del resto de los vinos del mundo con su flor navegando como un extraño nenúfar, a lomos de un barril medio vacío. La experimentación sigue: Pepe Esteve intentó consolidar, a finales del siglo XX, un fino bajo en histaminas que enriquezca el discernimiento y empobrezca la resaca.
A veces, quien hizo el vino, hizo la trampa. Cuando creció la demanda de vinos de Jerez y al objeto de abaratar costes, los países consumidores intentaron elaborar o embotellar vinos con el mismo proceso de crianza, bajo la denominación de Sherry. La historia de estas imitaciones es tan antigua que ya la denunció Charles Dickens. Pero la polémica ha llegado hasta nuestros días con falsas denominaciones de origen como el British Sherry, South African Sherry, Australian Sherry o Cyprus Sherry. Un pleito largo terminó por darle la razón a Jerez, aunque todavía sigan abasteciendo al mercado algunos sucedáneos como el sherry de Suráfrica.
SUPERVIVENCIA DEL JEREZ. El tiempo pasa por los linajes del vino. De los Barbadillo a Pedro Alonso de Cabrera de Aranda y Zarco, o la familia Hidalgo. En el árbol genealógico de las bodegas no sólo caben títulos eclesiásticos o reales, sino apellidos llegados de los gremios de vinatería y los negocios de la revolución industrial: los González, los Misa, los Ruiz, Berrio, Goytia, Apalategui, Muriel o Goñi. Ruiz Mateos salió malparado de su aventura española e incluso tuvo que cerrar algunas de sus instalaciones en Inglaterra, tras la expropiación del holding de Rumasa en 1983.
Pero el jerez sobrevivió a ello y a las multinacionales, como había sobrevivido a las guerras y a la filoxera. Y la uva sobrevive. En septiembre madura la cosecha y la vendimia es una fiesta. La recolección se hace a mano, en un mundo donde el tiempo es lento y la vida es calma. Y a veces da como fruto delicados caldos como la Manzanilla, con sus propias órdenes caballerescas en la apacible Sanlúcar. Más allá de las viñas y del árbol genealógico, se levantan los templos, las bodegas que atrajeron la atención del ingeniero Eiffel e inspiraron a Blasco Ibáñez una de sus más celebres novelas. De estilo neoclásico o con columnas interiores del tipo de las mezquitas, las bodegas jerezanas son, como dijo Richard Ford, las catedrales de la sombra, con su atrio de andanas en penumbra, como un microclima permanente que amortigua las oscilaciones de temperatura y la estabiliza en torno a los 17 grados centígrados. La especulación urbana, por cierto, ha puesto a muchas de ellas en peligro.
Salvador Dalí etiquetó las botellas de brandy, un bebedizo que le echa un pulso al coñac, lo que ya es mucho más que “vino quemado”, lo que significa la palabra holandesa brandewijn, de donde proviene este aguardiente destilado de uvas sanas y mosto limpio, al que pusieron rostro Roger Moore, Ursula Andress o ese mismo extravagante pintor que fue un genio. Si Manuel Prieto creó, con el toro de Osborne, la iconografía sentimental de España que completa la estampa jocosa de Tío Pepe, este paraje sigue siendo el ámbito que conocieron Lord Byron y Washington Irving. Son las bodegas de los abuelos cosecheros de Rafael Alberti, pero atrás quedaron los señoritos y los versos de aquel García Lorca que también denominó con justicia a Jerez como la ciudad de los gitanos: “San José mueve los brazos / bajo una capa de seda. / Detrás va Pedro Domecq / con tres sultanes de Persia”.
Juan José Téllez |
