JEREZ DE LA FRONTERA

Situación y emplazamiento.  Jerez se localiza en una fértil campiña, cerca de los puertos de la bahía gaditana y en una encrucijada de caminos (hoy autopista, carreteras, ferrocarril y aeropuerto) hacia Cádiz, Sevilla, Sanlúcar, Arcos, la Sierra, Medina Sidonia y Algeciras. Riqueza agraria en un extenso término con 25 entidades, vinos famosos, caballos, flamenco, monumentos andalusíes y barrocos" Toda una expresión de lo andaluz, aunque a veces, al exagerar, se convierta en tópico, que le hace ser conocida mundialmente, sobre todo por el vino.

La Campiña se aproxima al final del Valle del Guadalquivir y es un relleno del antiguo mar con materiales blandos, arcillas, margas y calizas, productores de suelos profundos que retienen abundante humedad, haciéndolos muy aptos para cultivos de algodón, remolacha y, sobre todo, vid en las tierras de albarizas. El yeso es un componente esencial de los viñedos de calidad y, así, en la  Champagne de Francia alcanza el 30%, que puede ser el doble en Cognac, pero en Jerez las albarizas llegan al 80 %. Y las labores vitícolas se basan en dos grandes operaciones: cavar y abrir bien la tierra para que reciba el agua de invierno y cerrar las grietas con la bina  y rebina para guardar la humedad en verano, reflejando esas tierras blancas los rayos solares, mientras las raíces se benefician en esa especie de pozo, donde las arcillas retienen el liquido como esponjas.

Y cerca, el Guadalete, que mantiene amplios regadíos, unos antiguos y otros contemporáneos. Todo ello en un clima mediterráneo con tendencia oceánica, de 17ºC de media, con 10 y casi 26 en los meses extremos de enero y agosto y unas precipitaciones medias al año de 626 mm. Esta bonanza del tiempo, la fertilidad del suelo y la gran extensión de su término explican que, además de la ciudad, haya pueblos y aldeas diseminadas, como San José del Valle (hoy ya municipio independiente), la Barca de la Florida, Torrecera, Estella, Guadalcacín" El emplazamiento concreto de Jerez radica en el sur de los llanos de Caulina en una planicie interfluvial entre el Guadalquivir y el Guadalete.

Los orígenes.  Como en tantos otros lugares, y más en un término tan amplio, hay vestigios de poblamientos antiguos y algunos autores sitúan por aquí la capital de Tartessos. Se habla de una Xera fenicia cerca de las marismas andaluzas (parte de estas tierras son rellenos recientes del Guadalquivir y el Guadalete) y se sabe de la existencia de Asta, próxima a la actual Jerez, conquistada por Julio César, que la constituye en colonia romana. De ahí procede, quizás, el topónimo Asta Regia y se especula sobre un núcleo (Serit o Seret) en la Bética romana. Sin embargo, las primeras noticias históricas aparecen en el 711.

La Xerez islámica.  Efectivamente su nombre  "Xerez, Sherish, Xaris, que al menos en la grafía da pie a la actual denominación de cherry, que evita el sonido "j" a los angloparlantes", empieza a conocerse cuando Tarik entra (o es llamado contra las oligarquías godas), como en otras urbes béticas, comenzando un largo período de al-Ándalus, donde Jerez es una plaza y núcleo importante. Forma parte de la cora califal de Sidona, que con Gibraltar cubría prácticamente la actual provincia. La circunscripción la encabezaba Medina Sidonia, de ahí el nombre, pero según Leví Provençal, en algún momento es capital Sherish y estaba centrada por el río Guadilaca, siendo una zona rica en agricultura. Desmembrado el Califato de Córdoba, forma parte de la Taifa de los Banu Jizrum de Arcos y después, a partir de 1086, del potente reino de los Abbad de Sevilla, para integrarse ya en el XIII en el reino almohade con igual capital.

Hay varios testimonios de la época andalusí, como el de al Himyari, del califato, Edrisi y Abulfeda. Decía el segundo en el XIII que "la ciudad de Jerez es de mediano tamaño y bien fortificada por todas sus partes; está rodeada por muchas vides, olivos e higueras, y posee abundante trigo a precios convenientes". Esto es, la trilogía mediterránea (trigo, aceite y vino), destacando ya el vino, que en al-Ándalus no estaba prohibido de hecho, pues se trataba de un islamismo muy heterodoxo y flexible. Así el poeta Aben Guzmán escribe nada menos que "cuando muera, seguid mis instrucciones para el entierro: dormiré con una viña entre los párpados para que me envuelvan entre sus hojas como una mortaja y me pongan en la cabeza un turbante de pámpanos". Los árabes también dejan algunas recomendaciones agrícolas para el cuidado de la vid, por ejemplo la de Abú Zacarías para combatir el pulgón (vinagre mezclado con ceniza).

Jerez, como Sevilla, Granada, Córdoba Málaga, etc., cumple los cánones de una ciudad andalusí. Estaba amurallada con varias puertas (según un recinto que marca el plano hasta fechas recientes y que pervive aún en parte):  Alcázar, puertas del Arroyo y de Rota, Ronda del Caracol, Muro, Ancha, Porvera, Larga, plaza del Arenal. En su interior, un dédalo de callejas estrechas, retorcidas, plazuelas, callejones sin salida "existentes aun en el centro", mezquitas, palacios, alhóndigas, zocos" Y en el exterior algún arrabal (actuales Santiago y San Miguel), cementerios, lugares públicos, huertos, jardines, almunias o casas de campo. Elementos que subsisten en parte en un legado mucho más amplio.

Incorporación a la Corona castellana.  Tras el asedio de Fernando III en 1251, es tomada por Alfonso X cuatro años después y reconquistada en 1261 por los nazaritas granadinos, para volver a ser ocupada por Castilla en 1264. Pero Jerez, como otros núcleos que llevan el topónimo de "frontera", se sitúa en esa franja, donde se da un continuo intercambio comercial, demográfico, cultural, etc. Así la frontera permite el refuerzo de población andalusí, que se suma a los descendientes de antiguos mudéjares o musulmanes "abundantes en las tierras de campiña", convertidos y mezclados con población procedente de Andalucía y otros lugares. Hay algunos repobladores que vienen de fuera, pero en principio la mayoría de los trabajadores del campo eran autóctonos. La represión de la rebelión de las Alpujarras lleva consigo una dispersión, que alcanza a Jerez, y después algunos moriscos eluden los exilios y se camuflan en las ciudades; de manera que a pesar de las expulsiones "en las que hubo bastantes exenciones", en 1626, años después de la última salida, se manifiesta en las Cortes que en Andalucía había gran cantidad de moros y moras.

Existe una teoría de los orígenes del flamenco consistente en que muchos moriscos se juntan con grupos de gitanos trashumantes, a los que por su origen oriental (India) no le era extraña la música andalusí, que sería un precedente importante del cante jondo. Y no será casualidad que en las llamadas "gitanerías" de Jerez (Santiago), Sevilla (Triana), Cádiz (Santa María), Granada (Sacromonte) y otros lugares y barrios andaluces surgiera precisamente el flamenco y no en otros muchos sitios de España y Europa donde hay también gitanos.

En el aspecto urbano, mezquitas se convierten en iglesias, se edifican templos y se erigen conventos, como en otras ciudades andaluzas, por la importancia de la población islámica o convertida. En cualquier caso cambia la fisonomía urbana, crecen los arrabales extramuros de Santiago y San Miguel, así como Santo Domingo a lo largo del XVI. La vid continúa su importancia y se cita la finca Balbaina, según algunos, la viña más grande de Europa por entonces, propiedad de Pedro Camacho de Villavicencio, lugar de las famosas bodas de Camacho de El Quijote . Y de  1653 data la primera marca del Jerez comercial, "C Z", por las iniciales de los apellidos de Pedro Alonso Cabeza de Aranda y Zarco, que en el XVIII se traslada a la familia Rivero. Por esa fechas empieza a adquirir importancia el comercio con Inglaterra, cuyos vitícolas se convierten en ganaderos, al ser más rentable la importación de vino de Jerez, junto con el Burdeos y el de Chipre

El comercio del XVIII.  A raíz del comercio con América, Jerez, entre los puertos de Sevilla y Cádiz, aumenta la producción en general y la del vino de calidad en particular, especialmente en el XVIII, introduciéndose en las redes, bastante controladas por Reino Unido. Y de la triple denominación Jerez-Xérès-Sherry, en castellano, francés e inglés, ésta última es la más difundida. A mediados del siglo  había casi 50 bodegas importantes, muchas de extranjeros (ingleses, irlandeses, franceses, italianos") y a los citados apellidos Cabezas, Rivero y Camacho, se unen los Vergara, Sánchez y López de la Torre, más Murphy, Haurie, Geraldino, Roy, Ricker, Romano, Tagle, Susoiney, Visley, Brickdale, Alenot, Minchacao, Gordon, O´Neale, Garvey y Beigbeder.

A lo largo de la centuria hay numerosas noticias dejadas por viajeros. El abate francés Labat, 1705, menciona el Jerez, una gran cantidad de personajes de la  nobleza, muy buenos caballos y describe el edificio de la Cartuja. El diplomático Peyron, 1772, anota la cifra de 15.000 h., la fertilidad de la campiña y el famoso vino blanco buscado en Europa y con el que se realiza un gran comercio con las Indias. Los caballos son destacados en 1774 por el mayor inglés Dalrymple, mientras el barón de Bourgoing dice hacia 1785 que han decaído sus yeguadas, como las demás fuentes de riqueza, pero sus potros "son aun los mejores de Andalucía". Y cuantifica la producción de vino en 360.000 arrobas "de las que se exportan 200.000, mayormente a Francia e Inglaterra" y 32.000 de aceite, más alguna industria textil, 3.000 arrobas de lana, confección, paños ordinarios, lienzos y 20 telares de cintas y repara también en la Cartuja, famosa por riqueza y agradable situación.

El crecimiento demográfico rellena espacios interiores del recinto islámico y aumenta el plano urbano, sobre todo por las vía radiales "especialmente la de Sevilla al norte y Arcos al este, pues la topografía del sur hacia Cádiz era menos favorable" en relación con las puertas de la antigua muralla.

El siglo XIX. Según la Gran Enciclopedia de Andalucía (1979), el crecimiento vinatero continúa: 250 almacenistas en 1811, 513 bodegas en 1837 e incorporación de empresarios, como González del Castillo, Díaz de Morales, Viñalet, Domecq (desde Francia, 1820) y González Ángel. En 1850, se exportan 50.000 botas. Y este siglo XIX aporta innovaciones técnicas, rapidez en el transporte (instalación de ferrocarril y avances de navegación), que posibilitan una exportación más fermentada y no de mosto. Pero también desde mediados de la centuria entra el oidium  francés y la filoxera desde Málaga, perdiéndose plantones que son sustituidos por pies americanos injertados de especies propias. Por lo demás, desde Jerez se interviene en la guerra napoleónica y en las contiendas entre constitucionalistas y absolutistas de los años treinta.

Pero la fuente principal de este siglo es el Diccionario  de Madoz, en torno a 1850, que describe una ciudad "cuyo nombre tan conocido es en Europa, y que forma uno de los más bellos florones de nuestras provincias de Andalucía". Tenía 33.104 h. con bastantes casas buenas, sobresaliendo la de Riquelme; las calles estaban cuidadas y vigiladas de noche. Se señalan los ejes norte y sur de las carreteras de Sevilla y Puerto de Santa María-Cádiz, concurriendo en la plaza de las Arenas o de la Constitución, centro neurálgico de la urbe (con alhóndiga, posada, cafés, tiendas de moda y géneros de lujo). Sobresalen las calles Consistorio, Lencería, Corredera, Larga, Honda, Medina, Polvera" y se citan las plazas de Plateros, Cabildo, San Juan, Mercado, Santiago, Cristina y Angustias.

La antigua muralla islámica ""que principiaba y terminaba en el Alcázar"" se mantenía en algunos sitios (calle Ancha, Polvera, Muro de Santiago, Merced y Puerta de Rota), hallándose una parte derruida y otra confundida por las manzanas de casas. Presentando el plano adjunto a la obra citada un callejero interior islámico poco retocado. Por esa cartografía sabemos que en el exterior del recinto hubo crecimientos, algunos sobre arrabales medievales ya mencionados. Así, el barrio de Santiago llegaba a la calle Armas de Santiago y, al otro lado, San Miguel se prolongaba hasta el Campillo de la Puerta del Sol, mientras el barrio de San Pedro se acercaba a las vías. El indicado crecimiento bodeguero va conquistando suelo periférico, sobre todo al norte y al este, lo que se notará más a final de siglo. Ahora, en su mitad, los límites del plano iban aproximadamente por: la citada calle de Santiago hacia donde hoy está el Museo del Reloj, para, por la actual Divina Pastora, cruzar la calle Sevilla y la plaza Cataluña a la calle Zaragoza, sur de la plaza de Toros y, por Don Juan, a la carretera de Arcos. Después el callejero se acerca al ferrocarril en una zona degradada (muladar, matadero, estación, fábrica de curtidos") y al sureste llegaba al campillo de la Puerta el Sol, capilla de San Telmo y de los Incurables  y se acercaba al Alcázar, desde donde seguía prácticamente el recinto por la puerta del Arroyo y la cuesta del Caracol.

Además de la fortaleza árabe, se mencionan como edificios notables la catedral, las casas municipales, ocho iglesias y varios conventos, de los que subsisten seis de monjas. Sin embargo, los de frailes son derruidos para solares o se les da otro uso (hospitales, cuarteles, cárcel, bodegas y almacenes) tras la desamortización. Jerez cuenta con cierto equipamiento sanitario y educativo "cuatro escuelas públicas de ambos sexos y un instituto de segunda enseñanza", hospicio, orfanato, así como una Sociedad Económica de Amigos del País, que tenía el proyecto de unir con un canal el Guadalquivir y el Guadalete.

Un término tan extenso comprende varias aldeas "El Valle y Mimbrel, las mayores", cortijos y ranchos. También se menciona el Monasterio de la Cartuja ""que va desapareciendo por descuido e incuria"" y grandes granjas y quintas (cultivos, jardines) de terratenientes y bodegueros, como las de Valsequillo de los Gordon, Giraldino de Garvey, y El Recreo de Rivero. Y se detiene el cronista en la quinta de Domecq, llamada el Majuelo, con 400 aranzadas de vid, nueve casas, 200 braceros permanentes y hasta 1.000 en determinadas faenas, calculándose una producción anual de 45.000 arrobas (casi el 10% de la producción jerezana). Y las bodegas de este propietario en Jerez suman 15.000 pipas de vino de todas clases.

Se distinguen las tierras arenosas, que se prestan a la vid "pero de uva de verdeo y vino de menos calidad", de las de "afuera" en tierras de albarizas superiores. El olivar había sido arrancado y las tierras de cereal y leguminosas se mantenían con dificultad por la competencia de las campiñas de Sevilla y Morón. Se calculaban unas 150.000 aranzadas con una cosecha anual de 600.000 fanegas de trigo,  70.000 de cebada  y 120.000 entre habas y garbanzos. Quedaban unas 200.000 aranzadas de dehesa para ganado de todas clases, pero se habían roturado mucho bosque, pues se menciona que en 1754 se registraban nada menos que 1.300.000 acebuches y un millón de árboles (quejigos, pinos, encinas, alcornoques, álamos")

La transformación en viñedos se debe al importante comercio con América y después a la llegada de terratenientes, que huyen de los disturbios preindependentistas de aquellos países. Así llegan entre 1830-40 capitalistas vascos, navarros y franceses venidos de América "Berrio, Goytia, Apalategui, Azpitarte, Goñi, Sierra, Pemartín". Pero la caída del comercio con América y el aumento de producción bajan tanto los precios, "que apenas compensa  los trabajos del productor" y sólo el sacrificio "de los industriosos jerezanos puede sostener un lánguido movimiento".  La media anual de exportación de vino entre 1837 y 1846 es de 480.000 arrobas, generalmente por arriería y el embarcadero del Portal en el Guadalete hasta El Puerto de Santa María y Cádiz y los destinos, aparte de alguno al interior de la península, eran Inglaterra, América y Rusia, principalmente. Por lo demás, "fuera de las industrias que son comunes a cualquier población medianamente importante", derivaban de cereales y vinos (espartería, aperos, carretería, construcción de botas y alambiques para destilación de aguardiente) y poco quedaba de la elaboración textil, que es importante en los siglos XIV y XV.

Historia reciente.  La historia de Jerez no es independiente de la vid, las bodegas y el comercio. En 1864 hay 923 bodegas, en 1873 se alcanza la cima comercial  del XIX con más de 80.000 botas y aumenta la nómina de empresarios con los Gilbey, Mackenzie, Buck, Díez, De la Riva, Barón de Algar y Marqués del Mérito. Entre 1955 y 1975, se experimenta un crecimiento medio anual de exportación del 27%, con un record de 1.300.000 hectólitros de vino en 1972. Se produce una evolución técnica, que lleva a investigaciones propias, y un aumento de la calidad con la protección de las denominaciones de origen. Aumenta la superficie vitícola y tiene lugar una modernización bodeguera, tanto en la arquitectura, como en la elaboración del vino. A su vez, se edifican nuevas instalaciones y se trasladan otras a la periferia, capitalizando con la diferencia del precio del suelo entre el centro y la periferia y marcando el plano urbano.

Las instalaciones aumentan de tamaño y su arquitectura se impregna del estilo andaluz y a mediados de los setenta destacan el complejo Bellavista de Garvey (150.000 m ² ), el de Bodegas Internacionales, de la entonces Rumasa (con fachada de 2.000 m.), Las Copas, de González Byass (con la bodega de tres plantas Tío Pepe), la Mezquita, de Domecq, y otras.

En esta historia reciente de Jerez hay que recordar la puesta en regadío de más de 12.000 ha desde mediados del siglo pasado, gracias al crecimiento e instalación de diseminados, destacando la Barca de la Florida, el Torno y Guadalcacín "el embalse del mismo nombre es uno de los más grandes de toda la comunidad andaluza con 800 hm ³ ". El aumento de servicios públicos, equipamientos, comercio, etc. contribuye a un rápido aumento de población, que repercute en el crecimiento urbano. En 1900 el censo municipal era de 60.846 h., en 1950 sobrepasa los 100.000 y alcanza los 150.000 veinte años ­después.

Así, por esas fechas hay un fuerte déficit de viviendas, que se intenta paliar con acciones públicas, como La Vid, Asunción y La Plata. Y después los polígonos de residencia (San Benito, San Telmo e Icovesa) o industriales, El Portal. En 1969 se aprueba el Plan Urbano y desde los ayuntamientos democráticos se mejora la gestión y el desarrollo de la ciudad. Una de las operaciones públicas más destacable es el campus universitario, de tipo disperso y punto de referencia en el incremento del plano, al igual que  en Sevilla, Granada y Cádiz

El plano urbano.  El plano actual, resultado de esa historia, presenta una amplitud que nada tiene que ver con el comentado de mediados del XIX, pero, a la vista de la cartografía y la realidad urbana, puede decirse que en la fuerte expansión de los últimos cincuenta años se nota, por lo general, una ocupación del suelo más laxa y con mayor número de espacios verdes. El norte y el oeste quedan marcados por la N-IV, con acceso desde la autopista, e importantes ejes, que se internan en el centro histórico. La amplia avenida Osborne, prolongación de la antigua calle Sevilla, entrada septentrional, deja a ambos lados los barrios de San Joaquín, Bosque, Cuco, Feria y Constancia, hasta Santo Domingo en la ronda de las antiguas murallas. Un segundo eje norte-sur es la avenida del Duque de Abrantes, que, desde otra rotonda de la circunvalación, avista los barrios de Almendral, Paquete, Cadena y la Escuela Andaluza de Arte Ecuestre. Y, prolongada por Olivar y Ancha, alcanza otro trozo de ronda, la plaza de Santiago y el barrio de la Merced.

Por el oeste se acercan a la circunvalación antiguas carreteras "como las de Trebujena, y, sobre todo, la A-480 hacia Sanlúcar", que prolongan el plano en viviendas, Residencia Sanitaria o, en el suroeste, la mencionada antes Bodega La Copa. Desde aquí el sur, más accidentado, ha crecido menos respecto al centro histórico con barrios como Cuatro Caminos, las Coles, Federico Mayo, Los Milagros, San Telmo, Vista Alegre, Nueva Andalucía, quedando al suroeste la antigua carretera al Puerto de Santa María y Cádiz, acceso a la autopista, más el camino hacia el antiguo embarcadero del Portal y, antes, el circuito de Velocidad.  

Por el este y hasta el antiguo ferrocarril, hay una zona al sur de la plaza de toros anterior al XX en líneas generales. Al norte del coso, y entre las avenidas de la Paz  y de Osborne, los ya mencionados barrios de Constancia, Feria y el Bosque, más el Palacio de Exposiciones. Al este de lo que era el dogal ferroviario el plano crece bastante, siguiendo fundamentalmente la carretera de Arcos y la reciente Avenida de Europa. Y, más al sur, el camino de La Florida. Es una amplia zona, que tiene como precedentes las fincas citadas de la Granja y Olivar de Rivero y, también, el Polígono Industrial Navinco. Así hay numerosos barrios,  como San José Obrero, San Enrique, El Rocío, La Pita, Asunción, La Milagrosa, Nazaret, Las Delicias, San José, Parque Atlántico y Nueva Andalucía.

Monumentos. La rica historia jerezana da lugar a un no menos rico patrimonio, empezando por el mismo casco antiguo, de origen andalusí, declarado Monumento Histórico Artístico y donde se concentra la mayor parte de esa herencia. De la muralla almohade quedan visibles "pues algunos tramos están incluidos en edificaciones posteriores" algunos vestigios (Ancha, Muro") y la Puerta del Arroyo. En una esquina del recinto  se encuentra el Alcázar árabe, también almohade del XII, con varias torres (Octogonal, Homenaje") y una pequeña Mezquita en el interior, bien conservada, con alminar, patio de abluciones, sala de oración y mihrab . Sobre otra mezquita se construye la iglesia de San Dionisio, que guarda notables elementos mudéjares, en la plaza de su nombre, que articula una parte de la urbe islámica, y hoy forma un conjunto histórico artístico con varios edificios, la Torre de la Atalaya o del Reloj de la Vela. Y, sobre todo, el antiguo Cabildo, del XVI, hoy Museo Arqueológico con importantes piezas ibéricas, romanas y árabes, de estilo mudéjar y plateresco, obra del arquitecto jerezano Andrés de Rivera. También presentan rasgos mudéjares las iglesias de San Marcos "que sustituye a una mezquita y tiene un retablo mayor barroco" y San Juan "con algo de Renacimiento".

El gótico aparece en algunos edificios tras la conquista castellana, pero el estilo andalusí pervive en el mudéjar; poco en el convento de Santo Domingo, que mantiene uno de sus claustros, y prácticamente nada en Santiago, con interesante portada principal del XV. Al otro extremo "y también en un barrio extramuros  refugio de moriscos y perseguidos", el templo de San Miguel es del gótico florido, pero la portada es barroca y en su interior se contiene un retablo de Martínez Montañés.

Y es que, como suele ocurrir en urbes históricas, la mezcla de estilos aparece en muchos edificios de fabricación, reconstrucción o añadidos de distintos momentos. Así,  el Renacimiento está presente en monumentos citados; pero existen algunos peculiares, especialmente palacios, lo que viene a reforzar las repercusiones  agrarias y comerciales con América, explicando también la relevancia del Barroco andaluz. A destacar, las casas platerescas de Ponce de León  y Riquelme y, sobre todo, aunque fuera de la ciudad, el Monasterio de la Cartuja, del XV, a unos cuatro km. del centro y a orillas del Guadalete, en cuyas huertas los monjes criaron unos caballos excelentes, la raza cartujana, precedente del caballo andaluz. Es declarado monumento artístico y cuenta con dos grandes portadas, una barroca y otra renacentista, del citado jerezano Rivera. También la Catedral (antes de la creación de la diócesis, en 1980, iglesia colegial del Salvador) combina la estructura gótica con elementos renacentistas, barrocos y neoclásicos.

Turismo: caballos, bodegas y flamenco.  Este título parece un reclamo turístico de lo más andaluz,  pero es que en Jerez eso está muy presente. Como ya se ha apuntado, aquí nacen los caballos cartujanos, consolidados mediante cruces desde el XV, pero existentes ya en la época andalusí. La impronta de este animal en la ciudad es notable: nombre de plazas, efigies, Semana del caballo desde 1954, Feria del Caballo, distintas manifestaciones hípicas y, desde 1973, la Escuela Andaluza de Arte Ecuestre, fundada en 1973 por Álvaro Domecq, donde puede contemplarse el espectáculo "Así bailan los caballos andaluces".

El vino y las bodegas son pieza fundamental en la economía y la expansión urbana, pero también encierra una dimensión de ocio y turismo con la modernización y decoración de las instalaciones ""verdaderas catedrales donde nacen y envejecen los vinos en silencio"", muy visitadas y con espacios de celebraciones. Sobre el flamenco, ya se apuntaba que Jerez es una de la cunas de esta manifestación cultural andaluza, sobre todo en los barrios de Santiago y San Miguel, origen de la bulería. Podrían citarse muchos nombres, algunos incluidos en la toponimia callejera: Manuel Molina, creador de la seguiriya, el loco Mateo, Paco el de la Luz, Diego Monge, Manuel Torre, Terremoto, Tío Borrico, el Mamujo, Tía Anica, la Paquera, Sordera y otros más recientes, como Mercé, el Pipa o Moraíto. Y en el mismo corazón de Santiago está el Centro Andaluz de Flamenco, con modernos sistemas audiovisuales, biblioteca, fonoteca, etc. En 2005 se pone en marcha un proyecto de Ciudad del Flamenco, y se programan en la ciudad ciclos flamencos, sobre todo el Festival Internacional y la Fiesta de la Bulería.

No son estas las únicas celebraciones jerezanas, sino que hay una Semana Santa, de plenas características andaluzas, y las fiestas de la Vendimia y la Merced, patrona de la ciudad. Recientemente, Jerez salta al mundo deportivo desde la construcción del Circuito Permanente de Velocidad, donde se realizan importantes pruebas como el Campeonato mundial de Motociclismo. Otros atractivos son la gastronomía, mezcla de mar e interior, el tapeo, el Zoobotánico y el ser la puerta de las rutas del Toro y de los Pueblos Blancos.

Población, economía y área de influencia. Jerez viene ganando población desde 1900 (60.846 h. el municipio), sobre todo en los periodos 1950-1960 y 1960-75, ya que sus efectivos aumentan más de un 20% (23 y 29% respectivamente). Así, en 1950 había 105.467 y, en 1981, 175.653, recordando que son cifras municipales y que hoy, 2005, la ciudad supone el 89% de la población de este extenso municipio. Últimamente, el incremento se ralentiza,  pues entre 1991 y 2005 el aumento es de un 7%, descendiendo el peso relativo dentro de la provincia, que baja del 17.8% en 1981 al 16.5% en la actualidad. Hay un descenso de la tasa de natalidad en los últimos 15-20 años, que repercute menos en el crecimiento poblacional intercensal que en otras grandes ciudades andaluzas y el crecimiento vegetativo se mantiene alto (4,84% para el periodo 1975-2003 frente al 2,84 de Andalucía ). En la actualidad,  Jerez  tiene 196.275 h., el índice de vejez supone el 12,5% y el porcentaje de menores de 20 años se sitúa en el 23,5% (2005), con lo cual la ciudad continúa reforzando su posición en la jerarquía de las ciudades andaluzas y su población se mantiene poco envejecida.

En cuanto a la dinámica económica, la principal actividad según el número de establecimientos es el comercio con 4.159 y 10.377 ocupados (2004). Le siguen a distancia los establecimientos hoteleros (1.075), la construcción (1.015), los industriales (787) y los servicios inmobiliarios y avanzados (780). Si se estudia ahora la actividad económica en función de la distribución de la población activa por ramas (2001), la agricultura representa el 4,6%, la industria el 11,3%, la construcción el 15,7% y los servicios el 68,4%.

Así pues, la distribución de la población activa nos está indicando la debilidad del proceso industrial y hay además un escaso desarrollo de la sociedad servindustrial, debido al reducido valor añadido generado. En este contexto, destacan como subsectores fundamentales la alimentación y las bebidas (vino, licores, láctea, azucarera, cárnicas). Rama que debe modernizar sus procesos productivos en general "aunque en el vino se avanza mucho" al objeto de incrementar la competitividad, incorporando nuevas tecnologías e introduciendo un mayor grado de innovación para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria. Además, a estas actividades les conviene incrementar el tamaño de los establecimientos ya que el 59% de ellos tienen una dimensión media de 5 empleados y su comercialización es cada vez más dependiente de las grandes cadenas de distribución que son las que dominan el mercado.

La actividad vitivinícola sigue siendo importante en Jerez, donde existen tres consejos reguladores: el del Jerez, Xérès, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar; más el Brandy y el del Vinagre. Existe una superficie de viñedo de 11.000 ha y una producción media 2001-2005 de 64 millones de hectolitros (la del último año fue muy baja, 48.5, frente a los 76.2 millones de 2001), siendo los más importantes el "fino", de color dorado y seco, el "oloroso", ámbar, seco y profundo, y el "dulce", con una graduación de entre 15 y 17 %. La exportación media en el período mencionado es de 52  millones de hectolitros (comparemos con la cifra de hace 30 años de poco más de un millón), lo que supone el 81% de la producción, destinada principalmente a Inglaterra, Holanda y Estados Unidos.

Aparte de la vid, la economía de la ciudad todavía es bastante dependiente de la actividad agraria, y de la superficie tan extensa del municipio (118.600 ha), más del 90% tiene un uso relacionado con ese sector. Por aprovechamientos destacan los cultivos herbáceos (90% de la superficie) y los viñedos (8,7%), y en cuanto al tamaño de las explotaciones, el 41,8 % tienen hasta 5 ha, el 21,1% entre 5 y 10; y un 18,7% alcanzan más de las 50 ha. Dentro del sector ganadero sobresalen el porcino (18% del total de cabezas) y bovino con el 15,1%. Pero la cuestión fundamental de este desarrollo agrario es la importancia que tienen en el municipio las subvenciones recibidas de la UE, pues, en el término municipal de Jerez unas 80.245 ha (2002) son superficie de cultivo incluidos dentro de la PAC y buena parte de estas ayudas van a los cereales y a los industriales (girasol, remolacha, etc). En este sentido, las plantas tradicionales deberían ser sustituidas por otras con mayores potencialidades.

Por ello, debido a la especialización de la ciudad en el sector agroalimentario y la necesidad de dinamizar a éste, dada la fuerte concentración demográfica de la zona,  la tradición exportadora y la modernización reciente de 12.000 has de regadío, se pone en marcha la creación de un parque tecnológico agroindustrial impulsado por la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía y el  Ayuntamiento de Jerez.

El turismo no es muy importante en la actualidad, pero presenta grandes potencialidades histórico-monumentales y constituye uno de los retos de la economía jerezana. Hoy, el subsector hotelero da empleo al 6% de la población ocupada, el flujo turístico representa el 10% de la provincia (2004) y existe una importante dotación de infraestructuras de congresos, tanto por volumen de recursos empleados  como por las características de las instalaciones. Por otra parte, cuenta con instalaciones deportivas de primera magnitud (circuito automovilístico de rango nacional e internacional), campos de golf, etc; con recursos naturales (parque natural de los Alcornocales), culturales (monumentos, museos, etc), gastronómicos, etc.

En consecuencia, Jerez dispone de una estructura económica relativamente diversificada, aunque el crecimiento de su población experimenta un ritmo mayor que su dinamismo económico, principalmente a causa de la debilidad de las actividades tradicionales (vino) y del escaso nivel innovador de la industria. Hechos que explican el porqué la  renta familiar disponible (2003) se sitúa en torno a la media andaluza (9.500 euros), que la tasa de paro sea de 27,1 (2002) y que una serie de indicadores al uso muestren que  las condiciones de vida de la población deberían ser mejores. Así, el número de conexiones a internet es de 20,5% (2004), los hogares con ordenador el 34% (2005) y el número de automóviles por 1.000 habitantes de 397,6 (2005). [ Gabriel Cano / Rosa Jordá Borrell ].