La normativa internacional, vigente en toda la Unión Europea, distingue los siguientes tipos de aceite de oliva, denominación aplicable sólo a los procedentes del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por mezclas o disolventes con otros aceites.

Aceites vírgenes:
Son los obtenidos exclusivamente por medios físicos –mecánicos u otros– y en condiciones térmicas que no producen alteración en el aceite, que conserva el sabor, aroma y demás propiedades del fruto y mantiene las características de la zona de que procede. La tarea de obtención sólo admite lavado, decantación, centrifugación y filtrado. A su vez, los aceites de oliva vírgenes se clasifican en:

Aceite de Oliva Virgen Extra:
Cualidades organolépticas (olor y sabor) perfectas. Acidez (ácido oleico) no superior a un grado. Pueden ser:
– coupages, aceites elaborados con distintas variedades pero manteniendo estándares de sabor y aroma.
– monovarietales, es decir, elaborados en base a una sola variedad de aceituna.
– con denominación de origen, elaborados exclusivamente con aceitunas procedentes del área geográfica acogida a la denominación.

Aceite de Oliva Virgen:
Se le denomina también “fino”. Es aceite de gusto irreprochable y cuya acidez no supera los dos grados.

Aceite de Oliva Virgen Corriente:
Zumo de aceituna con buen gusto y cuya acidez no supera los 3,3 grados.

Aceite de Oliva Virgen Lampante:
Aceite virgen pero con olor y sabor defectuosos, o bien aceite cuya acidez supera los 3,3 grados, por lo que no es apto para el consumo directo
y requiere refinación.

Aceites Refinados:
La refinación es un procedimiento físico-químico para eliminar el mal olor, sabor o incluso color de los aceites. Reciben este tratamiento los aceites de semillas, los de orujo y los vírgenes de mala calidad, los lampantes.

Aceite de oliva refinado:
El obtenido por refinación de aceite de oliva virgen, por lo general lampante, y cuya acidez no supera el 0,5%.

Aceite de oliva:
Aceite mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Su acidez no debe superar el 1,5%. Tradicionalmente ha sido el más consumido, pero cede hoy la prioridad al virgen extra.

Aceite de orujo:
Aceite extraído de un subproducto de la aceituna, el orujo (resto sólido) y refinado posteriormente. Los hay de diversas clases:
Aceite de orujo crudo: obtenido por medio de disolventes a partir del orujo, se excluyen mezclas con aceites de otra naturaleza y los obtenidos por procedimientos de reesterificación. Aceite de orujo refinado: obtenido por refinación del aceite de orujo crudo, acidez no superior al 0,5º.
Aceite de orujo de oliva: mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, acidez no superior a 1,5º.

Cuando los niños andaluces de los años treinta íbamos a merendar recibíamos cada uno, de manos de nuestras madres, un tierno y esponjoso canto de pan, regado en amplitud con áureo aceite de oliva, ligeramente salpicado con un pellizco de sal. En los pueblos le llamaban ‘Er Joyo’, y su pan se diferenciaba del de las capitales en que era de un color más moreno, en que se le abría un surco más profundo, y en que se le echaba sal gorda y crujiente. ‘Er Joyo’ formaba parte del pan nuestro de todos los días, lo que no le restaba nada a
su artesana exquisitez. Lo de ‘Er Joyo’ viene a mi expresión con motivo de la contrariedad que nos produce el mal trato que se da a nuestro
aceite por aquellos países que no lo producen o no lo conocen. El polígrado Eugenio D’Ors, en su glosa ‘Cuando yo era metalista’, decía:
A las semíticas o nórdicas aportaciones del pan con tomate, o del pan con bacalao, o del pan con higo, no descendía yo, como mis camaradas.
Me quedaba –clásico y helénico de mí– fiel a la alianza de la ofrenda de Ceres con el jugo de Minerva; alianza sellada por ministerio de la sal y acaso por sacrificio morenuzante del fuego. No es ocasión de que os diga aquí, o tal vez repita, el elogio del pan con aceite.
Los andaluces, desde pequeños, creemos, a través de los refranes, que “Aceite de oliva todo mal quita” y comprendemos muy bien aquella reflexión que le hicieron a uno que acumulaba provisiones para realizar un viaje por nuestras tierras: “Llevar aceite a Andalucía gran necedad sería”. Aunque el aceite es ingrediente principal de la alimentación mediterránea, no cabe duda que su mejor fortuna la ha merecido de la cocina andaluza, y si no, que se lo pregunten a nuestras campesinas, cuyas abuelas ya dejaron establecido: El huevo asado es medio huevo; cocido, un huevo entero; frito, huevo y medio.
Debe quedar claro que cada uno de los aceites de oliva tiene expresas condiciones especiales para las numerosas creaciones culinarias, y que ello permite elegir para el plato que se ha de cocinar, el tipo de aceite de oliva que puede serle más apropiado o más del gusto del que asa, guisa, cuece o fríe. No tendría el menor sentido utilizar siempre el mismo aceite.
Pero ¿cuál hemos de elegir para cada plato? Aparte de nuestras preferencias personales o de las tradiciones familiares, hay algo esencial
a tener en cuenta: las propiedades aromáticas y la culminación de sus cualidades, únicamente pueden permanecer inalterables en el aceite de oliva virgen, como pueden ser las ensaladas, gazpachos, salsas y cremas frías y mayonesas. Si se calientan modifican sus cualidades.
Los huevos fritos, las tortillas, las verduras cocidas y las cremas o purés y repostería saldrán más apetitosos con el empleo de aceites dulces.
Para los estofados, sofritos, pescados en salsa verde, escabeches, guisos de bacalao e incontables platos de nuestra cocina andaluza, nos
resultarán aceites muy apropiados los aromáticos con insinuaciones afrutadas y, prácticamente, con marcado sabor a aceitunas.
El aceite ha logrado altas sublimidades poéticas. Dígalo, si no, el hermoso poema del chileno universal, Pablo Neruda:

Aceite,
recóndita y suprema
condición de la olla,
pedestal de perdices,
llave celeste de la mayonesa,
suave y sabroso
sobre las lechugas,
y sobrenatural en el infierno
de los arzobispales pejerreyes.
Aceite, en nuestra voz, en
nuestro coro,
con íntima
suavidad poderosa
cantas;
eres idioma castellano:
hay sílabas de aceite;
vive en nosotros con su luz madura
y entre los bienes de la tierra
aparte,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia verde,
tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo.

El aceite de oliva es el rey absoluto de la cocina andaluza, sobre todo en los métodos integrantes en frío: salmorejos, ensaladas. También es
protagonista en la elaboración culinaria mediante líquidos calientes, en sus tres vertientes de ebullición, guisados y frituras. Ebullición es el efecto de hervir, con tres subdivisiones: cocción, blanqueamiento y escalfado. En los guisados cuentan los guisos preparados con salsas después de rehogados y que tienen ocho maneras de producirse: braseado, civet, estofado, fricasés, ragús, salmís, salpicones y salteados.
Por último, las frituras (o arte de freír productos alimenticios) que, a su vez, son de tres clases: según las grasas, según las temperaturas y según la preparación: al ajillo, a la andaluza, frutas de sartén. Métodos por calor seco: al horno; a fuego directo (parrilla, asador y espeto) y, finalmente, métodos complementarios: aderezar, adobar, atar y un larguísimo etcétera. A todos concurre nuestro aceite, talismán mediterráneo.

MIGUEL SALCEDO HIERRO

A lo largo de los siglos, la intensa presencia del aceite y del olivo en la vida cotidiana y en la economía de Andalucía se ha traducido en la multiplicación de refranes y dichos populares, más de cincuenta, alusivos a sus propiedades para la cocina o la salud. Éstos son algunos de los más conocidos:

Aceite abundante, buen año por delante

Aceite y aceituna, a veces mucha otras ninguna

Aceite y romero frito, bálsamo bendito

Aceite y vino, bálsamo divino

Aceitunas amargas, con el vino se pasan

Agua y luna, tiempo de aceituna

Aguas por San Juan quitan vino, aceite y pan

A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho

Año heladero, año aceitero

Cada mochuelo a su olivo

Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo

Con aceite de candil, mil males curar vi

Flor del olivo en abril, aceite para el candil

Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos

Hombre fantasmón, poco aceite y mucho algodón

La mejor cocinera, la aceitera

Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto

Olivo, más agradecido que la gente, por cada beneficio devuelve veinte

Por Santa Catalina, todo el aceite tiene la oliva

El pez ha de nadar tres veces, en agua, vino y aceite

Quien coge aceitunas antes de enero, deja el aceite en el madero

Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas

El remedio de la tía Mariquita, que con aceite todo lo quita

San Silvestre entinaja el aceite

Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo

La verdad como el aceite, queda siempre por encima

El vino calienta, el aceite alimenta

La elaboración de jabón a partir del aceite, antaño muy generalizada, se mantiene todavía en algunas comarcas de Andalucía. Se elabora en los hogares tanto para realizar la colada como para el aseo personal e incluso para la desinfección de heridas o para la belleza facial. El método clásico de elaboración del jabón supone el aprovechamiento y reciclaje del aceite usado. Los ingredientes para hacer este jabón casero son: 500 gramos de sosa cáustica, 3 litros de agua y otros 3 de aceite de oliva virgen. En un recipiente se mezcla el agua con la sosa cáustica moviéndose
un poco hasta que ésta se disuelva; se deja enfriar (4 ó 5 horas) añadiendo a continuación aceite usado de oliva virgen moviendo la mezcla siempre en el mismo sentido y sin parar hasta que cuaje.

La revalorización económica y social del aceite de oliva ha generalizado la práctica de la cata. Para una cata adecuada la temperatura del aceite debe ser de 28 grados centígrados, pues es la temperatura que permite la volatilidad adecuada de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso como es el aceite de oliva. Se colocan las muestras en distintas copas normalmente de tonos ámbar o azul –el color del aceite no es determinante en la cata–, y entre una muestra y otra se suele beber un trago de agua o morder alguna fruta para eliminar el gusto
de la muestra precedente.
Los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico o contenido en peróxidos, K-270. Estos datos sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes se destinan al consumo inmediato. Sobre la base de criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Las fases para una cata completa son las de análisis visual, olfativo, gustativo, táctil y de equilibrio:

El análisis visual permite eliminar aceites turbios, sucios u oscuros y resaltar los limpios.

El análisis olfativo contribuye a valorar los aromas agradables y desagradables, entre aquellos destacan los frutados –de aceituna madura o verde, de manzana, de hierba…– y entre estos los agrios, rancios, metálicos, los de moho o humedad o incluso los posibles olores a alpechín o capacho.

El análisis gustativo determina los sabores en la boca. Son buenos sabores los afrutados, frescos, amargos sin exceso, almendrados, piñonados, dulces, vegetales. Por contra, son sabores desagradables los excesivamente amargos, los picantes, los avinados o avinagrados, los ácidos, los picantes intensos, los metálicos, los recalentados, los rancios.

El análisis táctil se realiza mediante valorización de la consistencia física del aceite de oliva en la boca, el aceite debe ser por ello pastoso, suave, fluido, acuoso.

Finalmente, se contrasta el equilibrio entre sabores y olores. Se suelen distinguir tres tipos de aceites desde esta perspectiva: los afrutados, con características muy próximas a la clase de aceituna de la que proceden; los equilibrados, con buena armonía entre aromas y sabores, y, finalmente, los descompensados, donde sobresale en exceso algún aspecto relacionado con aromas o sabores.