ACEITE

Elaboración. La aceituna, recogida del olivo * , se recibe en la almazara * , donde es depositada en tolvas, que permiten una primera clasificación del fruto en función de su calidad, diferenciando el que procede del árbol y el recogido del suelo o con defectos. Para obtener un aceite de calidad es fundamental recolectar la aceituna en el momento óp­timo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas, aunque los me­dios mecánicos están cada vez más extendidos. Lo más im­portante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes po­sible a la almazara para que el fruto no se deteriore.

El siguiente paso es la limpieza y lavado de ese fruto, lo que se efectúa utilizando potentes turbinas, que eliminan hojas y ramas, en tanto el lavado se realiza mediante cribas y tanques y permite eliminar el posible barro adherido. La aceituna, ya limpia, se deposita en otra tolva, previo a su pesaje, en tanto de forma aleatoria un dispositivo mecánico va recogiendo muestras del fruto para someterlo a los preceptivos análisis químicos que determinarán su riqueza en aceite. Una vez realizada la operación de pesaje, la aceituna es depositada en otra tolva, que alimenta al molino de la almazara. Es recomendable que el periodo de almacenamiento del fruto sea lo más corto posible, lo ideal es que no supere las 24 horas, pues toda alteración de la aceituna supone mayor acidez y peor sabor y en consecuencia merma en la calidad del aceite.

En los molinos (hoy lo habitual son los molinos me­tálicos, de martillos) se tritura la aceituna rompiendo los te­jidos donde se aloja la materia grasa, la pasta resultan­te, mas o menos fina según el grado de molturación "si es gruesa los resultados industriales suelen ser bajos", pasa a las batidoras, depósitos de capacidad variable cuya mi­sión es voltear la masa para facilitar la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración. Estas termoba­ti­doras suelen poseer varios cuerpos de batido comunica­­­­dos entre sí, con lo que se consigue una masa homogénea con una temperatura recomendada de 25º C para obtener aceites de calidad. El exceso de calor es muy perjudicial pa­­­ra la calidad del aceite. En algunas ocasiones es necesaria la utilización de un auxiliar, el microtalco, que mejora la pasta y congrega las pequeñas gotas de aceite facilitando su extracción.

La masa resultante del batido es una pasta preparada para ser procesada por presión, sistema tradicional, o por centrifugación, o sistema continuo, el actual, y ex­traer el aceite. Progresivamente el sistema de prensado se va sustituyendo por el sistema de centrifugación, de tal manera que las almazaras cambian las prensas clásicas por unas cen­trifugas horizontales que se denominan decánteres. Al so­meter a centrifugación una mezcla constituida por elementos de distinta densidad, las diferentes sustancias que componen la mezcla se separan en capas en función de esa densidad.

El decantador no es, por ello, más que un dispositivo que gira rápidamente generando una fuerza centrífuga que separa los productos. Los primeros decantadores, llamados de tres fases, necesitaban gran cantidad de agua para conseguir la separación del aceite y se obtenían tres productos diferentes como consecuencia de dicha extracción, el aceite, el de menor densidad, el orujo o materia sólida compuesta por los desechos de la aceituna, el de mayor densidad, y el alpechín * , resultante del agua añadida y la propia que contiene el fruto; más tarde aparecieron los decantadores de dos fases, también llamados ecológicos, ya que necesitan menor cantidad de agua para trabajar. En estas máquinas la salida del orujo se hace conjuntamente a la del alpechín, dando co­mo resultado lo que llamamos alperujo * , pero cuyo tratamiento es más complicado para las extractoras, pues se ne­ce­sitan unos secaderos especiales.

Independientemente del sistema utilizado, queda se­parada la parte sólida de la pasta de la parte líquida. En el sistema de centrifugación la cantidad de alpechín que lleva el aceite es inferior al obtenido por el sistema de prensas, lo que hace que la calidad del aceite sea mejor al pa­­sar menos tiempo en contacto con las aguas de vegetación, que pueden comunicar malos olores y sabores al aceite. La siguiente fase del proceso consiste en separar las par­­tes líquidas entre sí, es decir, el aceite del agua. Esto se pue­­de hacer mediante tres sistemas: decantación, cen­tri­fuga­ción y sistema mixto.

La decantación es la forma tradicional de separar el aceite del alpechín en el sistema de prensas. El fundamento de este método se basa en la conocida diferencia de densidad entre el agua y el aceite lo que hace que este último tienda a flotar mientras que el agua se queda en la parte inferior. Los decantadores o pozuelos son una serie de depósitos con la base cónica construidos de un material inerte. La pendiente del fondo no debe ser inferior a los treinta grados para favorecer un correcto sangrado (vaciado) de los sólidos y alpechines. También puede separarse el aceite del alpechín utilizando centrifugas verticales. El siguiente proceso es el de limpieza del aceite resultante de los decantadores horizontales; éstos pasan por unas centrífugas, esta vez verticales que, añadiéndoles agua, eliminan las pequeñas impurezas contenidas en el aceite, ofreciendo como subproducto un alpechín más diluido.

En algunas almazaras existen todavía lo que se de­no­minan pozuelos o aclaradores, arquetas unidas entre sí y que se utilizan tanto para el aceite como para el alpechín, ayudando a la sedimentación o separación por densidades de los líquidos, a lo que se le llama decantación natural; en el caso del aceite, las partículas sólidas se depositan en el fon­do dando lugar a un aceite espeso denominado aceitones o turbios, y en el caso del alpechín, las gotitas de aceite su­ben a la superficie pudiéndose recoger o "castrar" para mandarlas posteriormente a refinerías.

El empleo exclusivo de la decantación plantea dos problemas: la necesidad de un gran número de pozuelos y el prolongado contacto del aceite con el alpechín, que deteriora el aceite. Por otra parte, el empleo exclusivo de centrifugas también plantea problemas, ya que son caras y los aceites son sometidos a una fuerte aireación que disminuye la estabilidad de los mismos. Dadas las ventajas e inconvenientes de ambos sistemas, hoy en día se está generalizando el sistema mixto: primero la decantación y posteriormente la centrifugación.

Los aceites de oliva que sufren algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo deben ser refinados. El proceso de refinado consta de las siguientes etapas: la decoloración física, por la que mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación; la desodorización, por la que se eliminan los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, y que son el resultado de los procesos de alteración que sufre la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío se consiguen retirar estos compuestos, y así se deja el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

Una vez que el aceite se decanta se almacena en depósitos, trujales, para su envasado o venta a granel. Debe almacenarse idealmente a temperaturas entre 15 y 18ºC, poca luminosidad, y aislados de agentes que proporciones olores extraños. El material de los depósitos debe ser inerte, azulejo vitrificado, acero inoxidable, pero nunca hierro o cobre, que favorecen la oxidación. El aire, la luz y el calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene conservarlo adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar directa. Como producto natural, y a diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo, por lo que lo más adecuado es consumirlo cuanto antes dentro de su año de producción. No obstante, dependiendo de la variedad, un aceite bien conservado puede durar hasta dieciocho meses sin perder sus características organolépticas.

Producción y consumo. La producción mundial de aceite de oliva se sitúa en el entorno de los 2,5 millones detoneladas, con tendencia a crecer aunque salvando las fuertes diferencias entre unos y otros años provocadas por los consabidos altibajos en la cosecha de aceitunas. El aceite de oliva representa, no obstante, sólo el 3% del consumo mundial de estas grasas. La Unión Europea, esencialmente la cuenca mediterránea, aporta cerca del 85% de la producción, favorecida por las mejores condiciones climáticas y la alta productividad alcanzada. Desde finales de los ochenta España releva a Italia como máximo productor mundial. El aceite español tiene "picos" como el de 1987, cuando llega a representar el 43% de la producción total. España es el primer país exportador de aceite de oliva del mundo, aunque muy equilibrada con quien lo es tradicionalmente, Italia. Las exportaciones españolas son en un 50% a granel y se dirigen sobre todo a la comunidad europea, aunque en total se exportan a más de medio centenar de países, en tanto las italianas, con mayor presencia de marcas, tienen a EE UU (46%) como principal destinatario. Estados Unidos y los países no mediterráneos de la Unión Europea, más Francia, son los principales importadores. Los países productores son asimismo los principales consumidores. Las cualidades saludables del aceite de oliva y el auge de la dieta mediterránea contribuyen al aumento del consumo en países desarrollados como Japón, Canadá o Australia, pero también Brasil y otros estados de menor desarrollo. El consumidor es muy perseverante y no sustituye fácilmente el aceite de oliva por otro producto similar, aunque sea más barato. En España el consumo de aceite está ya en los 12 litros por persona y año, porcentaje que se supera netamente en todas las provincias andaluzas. En conjunto, el consumo español viene a representar (promedio 2001-2002) las 640.000 toneladas al año, de forma que de la producción española en torno al 60-65% se destina a consumo interno y el resto se exporta. En la temporada 1990-1991 se implantaron ayudas al consumo de aceite de oliva, que fueron suprimidas al final de la misma década.

Andalucía viene aportando en torno al 80% de la producción total de aceite de oliva de España, con tendencia a incrementar paulatinamente ese porcentaje. En la temporada 2001-2002 se alcanza por primera vez el millón de toneladas de aceite de oliva "orujos excluidos" que aportan a la comunidad aproximadamente 1.600 millones de euros. Parte del auge del aceite de oliva desde finales de los años ochenta reside, además de en su acrecentado prestigio, en la protección que el cultivo recibe en la Unión Europea. A lo largo de los años noventa el aceite recaba en torno al 40% de todas las ayudas agrarias recibidas por Andalucía y el 12% de las ayudas agrarias a toda España. Sin embargo, la Organización Común del Mercado, OCM, del Aceite impone a finales de los años noventa un cupo a España, 763.000 toneladas, que pronto es rebasado por la dinámica del sector. En consecuencia, a más producción por encima del cupo, menos ayuda por kilo producido. Aunque en los últimos lustros se gana notablemente en productividad "Andalucía ofrece el 60% de la superficie olivarera de España, pero consigue el 80% de la producción de aceite", sin las ayudas más de un tercio de los olivareros registraría pérdidas.

Características, propiedades y usos. El aceite de oliva virgen es un zumo que conserva todas las vitaminas y propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. No contiene aditivos ni conservantes. Resiste las temperaturas altas, lo que facilita su reutilización en la cocina. Especialmente valorado es también en el ámbito de la Medicina, por sus múltiples cualidades:

Reduce el nivel de colesterol. El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales factores de prevención de las enfermedades del aparato circulatorio (corazón, arterias), ya que al ser un aceite in­saturado aporta el colesterol bueno (HDL) y, por con­siguiente, ayuda a regular el nivel de colesterol de la sangre.
Disminuye el riesgo de infarto.
Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
Disminuye la acidez gástrica.
Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
Estimula la secreción de la bilis y es el mejor ab­sor­bido por el intestino.
Regula el tránsito intestinal.
Beneficia el crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
Es el más conveniente para prevenir los efectos del paso del tiempo sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de tejidos y órganos. El aceite de oliva virgen extra contiene vitamina E, que es la que aporta al aceite la propiedad de conservante; y al ser un antioxidante celular, retarda el enveje­cimiento de las células y en consecuencia de la propia persona.
El aceite de oliva virgen extra también aporta vitamina A, protectora de la vista.

La cultura popular andaluza ha utilizado históricamente el aceite como remedio casero en múltiples situaciones, por ejemplo contra el acné, contra el reúma o contra hinchazones.

El aceite de oliva y la dieta mediterránea. Nuestro organismo necesita una dieta equilibrada y saludable en la que estén presentes todos los nutrientes en su justa medida. Las grasas es uno de los más importantes de estos nutrientes, por su aporte energético, su presencia en el desarrollo de las estructuras celulares y porque "sin ellas" sería imposible la asimilación de ciertas vitaminas y minerales. La grasa es buena, aunque no todas las grasas lo son. Las que son provechosas para el organismo y reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre son las monoinsaturadas, como el ácido oleico que contiene el aceite de oliva. No sucede lo mismo con las saturadas "procedentes de animales" ni con las poliinsaturadas "derivadas de muchas semillas de plantas" que aumentan este peligro y, con ello, todos los riesgos circulatorios y coronarios que conlleva: infartos de miocardio, disminución de la presión arterial y una mayor dilatación de los vasos sanguíneos. Al estudiar los hábitos alimenticios de distintas poblaciones se comprueba que la alimentación de las diversas regiones mediterráneas, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, podía ser el origen de las reducidas cifras de colesterol que presentan los mediterráneos cuando son comparados con los habitantes de Estados Unidos o cen­­tro y norte de Europa, con una dieta de mayor contenido ca­­lórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos lácteos y dulces que preparan con mantequilla o deriva­dos. Como resultado de este hecho y de las conclusiones de di­ferentes estudios, se acuña el término de Dieta Me­di­te­rrá­nea * , refiriéndose a ella como una dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares. En efecto, estudios recientes sobre prevención de algunas enfermedades confirman que existen sustancias efectivamente "cardioprotectoras" en la alimentación mediterránea, de las cuales las más relevantes son las antioxidantes, con una substancial presencia en el aceite de oliva virgen ex­tra.

El aceite y la cocina andaluza. La utilización del aceite de oliva en la cocina configura un cierto "arte de vi­vir". Su consumo, como el de otros alimentos revalorizados en las últimas décadas, no se reduce a las zonas productoras sino que se convierte en uno de los signos fundamentales de una cocina de calidad, que sabe dar a cada alimento su justo lugar en una alimentación inteligente y refinada. El aceite de oliva es siempre un elemento básico de la cocina andaluza, pero además en los últimos años se intensifica y diversifica su utilización, en tanto se recuperan viejos platos.

Un aceite incorrectamente elaborado descubre en el paladar imperfecciones que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia de cada cocinero. Entre las cualidades gastronómicas del aceite de oliva se destacan las siguientes:

Da sabor, aroma y color.
Modifica las texturas.
Transmite el calor.
Integra los alimentos.
Personaliza e identifica un plato.

El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente. En frío, aderezando ensaladas, verduras y pescados, puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos. Al calentar el aceite de oliva se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o freír. En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan excelentes los aceites de oliva suaves. Estos aceites son igualmente adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mahonesa y repostería. Los aceites de oliva con un sabor afrutado medio dan más personalidad a las ensaladas y a otros platos andaluces (gazpachos, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao). Para potenciar el sabor de los fritos, en especial el de las patatas, y como base de sofritos, guisos y estofados, dan un excelente resultado los aceites de oliva con un sabor afrutado más intenso e incluso con un matiz amargo.

El aceite de oliva es un producto "vivo". Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo, de la luz. El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan o tostadas. Las salsas emulsionadas en frío (la mahonesa, por ejemplo) se preparan con un aceite de oliva de sabor poco pronunciado. Las masas para empanadas y empanadillas, adquieren una mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente. En la repostería andaluza el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible puesto que participa tanto en lo interno, como ingrediente de las masas, como en lo externo cuando estas masas requieren una fritura posterior. La fritura es un sistema de cocción intensamente utilizado en Andalucía que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada para que queden dorados y crujientes, evitando así que se embeban en el aceite de la cocción. La cocina andaluza alcanza en frituras notables calidades, como se evidencia en el apreciado pescado frito. En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva como grasa de fritura es la formación de una corteza en la superficie del alimento que im­pi­de cualquier penetración de aceite en el interior del mis­mo. No se debe mezclar el aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fríe, el aceite de oliva puede utilizarse más o menos veces. En general no debe emplearse en reiteradas frituras más de cuatro o cinco ocasiones.

Historia. El olivo y el aceite obtenido de sus frutos acompañan la historia de la humanidad. Los numerosos utensilios para la recolecta y molienda de la aceituna hallados por los arqueólogos en el área mediterránea, así como muchos pasajes alusivos en la Biblia y el Corán, demuestran la importancia histórica del aceite. Su origen es incierto. Se conoce el oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños, pocos útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito mediterráneo. Se cree que en la edad de Cobre (4000 a.C.), en Oriente Próximo, es seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. El fruto del olivo es, entonces, utilizado inmediatamente con fines alimenticios. El aceite, obtenido de las aceitunas con métodos aún primitivos, era ya utilizado con diversos objetivos: como alimento, como ungüento, como alimentación de lámparas... El mismo arte de la medicina se basa, principalmente, en el empleo de ungüentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes para tomar. Es interesante saber que, en Babilonia, al médico se le conocía como asu , es decir "conocedor de los aceites".

El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región configurada por Palestina, Creta y Egipto. Durante esta época, se van depurando, progresivamente, las tecnologías de extracción del aceite de oliva, que se convierte en una sustancia de capital importancia en Grecia. Existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV a.C. en el área de la cultura micénica (isla de Creta). La importancia de este cultivo se certifica con una notable serie de citas literarias, además de la presencia del olivo en la mitología. La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterráneo, transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterráneo utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se reconoce fácilmente su procedencia en los mercados. El transporte en odres de piel, más limitado, es en todo caso característico: la realidad agrícola mediterránea es tan conservadora que este sistema de transporte ha persistido hasta hace pocas décadas.

En la primera mitad del siglo XX, en la Liguria italiana aún se utilizan odres de piel para transportes cortos de aceite. La más significativa presencia de olivos en Pa­lestina, todavía, es el lugar donde, según la tradición, se en­cuentra el huerto del Gethsemaní. Aún podemos encontrar allí olivos centenarios. La civilización cretense florece entre el 2000 y el 1450 a.C. y el cultivo del olivo es, probablemente, la base de este desarrollo. Las ruinas de Knossos revelan la presencia de varios sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos. Desde Creta el aceite se exporta a Egipto, donde se utiliza con finalidades alimenticias y de cosmética, y es particularmente estimado en este campo. Con ungüentos se interviene también sobre las momias. Ramitas de olivo ciñen las mismas momias co­mo coronas y como collares. Notable es también el em­pleo del aceite en las lámparas votivas.

Todos los usos del aceite de oliva eran de fundamental importancia en las áreas que progresivamente van pa­sando bajo el mando de Roma. De la República al Imperio, crece el comercio del aceite de oliva, las aceitunas comestibles y los óleos para ungüentos. La expansión del Imperio asegura que las rutas básicas para ese comercio queden abiertas, en especial las rutas que llevaban al Oriente Pró­ximo y al norte de África (Túnez). En la época del Im­perio (del siglo 1 d.C. en adelante), las zonas en las que el cultivo del olivo estaba más desarrollado eran el sur de la Pe­nínsula Ibérica y el norte de África y la Francia meridional. Había, también, producción de aceitunas en algunas regiones de Italia, aunque para el elevado consumo de aceite de oliva de la metrópolis debía recurrirse a las importaciones de las zonas anteriormente mencionadas. Las ánforas eran colocadas, a miles, en las naves de transporte, bien ordenadas. Se conocen muchos tipos de ellas, cada uno relativo a una bien determinada provincia, con su específica cronología. Entre las más notables ánforas aceiteras están las originarias de la Bética. En Roma existe una colina artificial, el Monte Testaccio, formada por fragmentos de ánforas, acumulados a partir de la época de Augusto (27 a.C.-14 d.C.). En este vertedero de la antigüedad las Dressel 20, procedentes de la Bética, son muy frecuentes, testimonio de la gran cantidad de aceite importado por la capital del imperio. Las ánforas aceiteras eran taponadas con un disco de cerámica sobre el que se colocaba una pasta de cal que, consolidándose al contacto con el aire, aseguraba un óptimo aislamiento del producto. La literatura latina es rica en testimonios relativos al progreso en el conocimiento de las técnicas del cultivo del olivo y de la elaboración del aceite de oliva. Catón es autor de dos extraordinarios manuales de olivicultura de la antigüedad romana ( De agricultura y De re rustica ) en el siglo I d.C. Diserta en ellos sobre el cultivo y, sobre todo, acerca de las modalidades de elaboración de las aceitunas. Catón describe una perfecta empresa agrícola, con 8.000-10.000 árboles, que produce aceite de oliva y es autosuficiente.

Es mucho más difícil reconstruir el cultivo del olivo y la elaboración del aceite en una fase histórica muy amplia y pobre en documentación específica como la Edad Media. La gran herencia de la olivicultura antigua es, de todas maneras, mantenida o retomada en diversas épocas. En todos aquellos lugares que mantienen un sistema de control administrativo de una cierta fuerza y continuidad se da producción aceitera. Andalucía y el África septentrional continúan la actividad aceitera ya bajo control islámico. De todas maneras, durante la Edad Media, el aceite de oliva escasea de tal manera que, en determinados casos, llega a ser considerado dinero en efectivo. Los controles estatales sobre el aceite llegan a desaparecer. Son las órdenes religiosas las que pasan a poseer la mayor parte de los olivares todavía en cultivo, y el aceite de oliva pasa a consumirse por las clases altas y, sobre todo, por los clérigos. En los monasterios se dis­tribuía cada día, a cada monje, el aceite necesario para sazonar sus comidas, sin despilfarro ni codicia. Durante la Edad Media el destino principal del aceite no es el consumo humano, sino el uso litúrgico. El aceite consagrado el Jueves Santo era distribuido entre todas las iglesias de cada una de las diócesis y debía durar todo el año. Los candiles que ardían en los altares eran alimentados exclusivamente con aceite de oliva, según lo prescrito por las Sagradas Escrituras. También el Corán cita el aceite de oliva.

La crisis europea a mediados del siglo XIV, causada por las epidemias, que diezman la población, y por un empeoramiento de las condiciones climáticas, conllevan algunos cambios en la gestión agrícola de extensas regiones. Se di­funde así el cultivo del olivo en amplias áreas me­di­te­rrá­neas más templadas. Su gran fuerza vegetativa es a largo pla­zo una garantía de inversión. La caída de Cons­tan­tinopla (1453) y el descubrimiento de América comportan una am­pliación de los recorridos comerciales hacia el área at­lántica y el norte de Europa. Aparece una intensa economía de cambio entre el Mediterráneo Occidental y el área del Mar del Norte y Báltico: el Aceite de Oliva es protagonista, por cuanto es utilizado para la conservación de gran variedad de productos alimenticios, para la iluminación y, con sus derivados, para otros muchos usos. En esta época se realizan también interesantes innovaciones tecnológicas en el campo de la elaboración y en el sistema de lavado de los orujos (principio del siglo XVIII). Hoy el olivo se extiende más allá de las zonas mediterráneas hasta difundirse por todos los continentes. Hay olivares en África del Sur, en China y Vietnam, en Oceanía meridional, en toda América, y la producción mundial de aceite de oliva crece desde principios del pasado siglo. El aceite de oliva no comienza y acaba en el Mediterráneo, pero el Mediterráneo sigue siendo su eje.

El aceite en la Andalucía contemporánea. En An­dalucía, donde nunca se pierde la tradición aceitera, la in­dustria del aceite de oliva cobra vigor a lo largo del siglo XIX,si bien con continuos periodos de expansión y crisis, derivados de cosechas irregulares, altibajos en los precios y crisis empresariales, con etapas en que el cultivo apenas es rentable. No obstante, a partir sobre todo de la I Guerra Mundial, el mercado tiende a crecer y estabilizarse. Eso permite ampliar la superficie dedicada al olivo e ir mejorando las técnicas de extracción del aceite, muy rudimentarias todavía a finales del XIX. Ya Pascual Madoz, mediado ese siglo, pone de relieve para el caso de Jaén que pese al alto número de molinos de aceite, 566, son insuficientes, por su modestia, para molturar con la rapidez deseable la aceituna aportada por una cosecha normal. A finales de ese siglo las almazaras jiennenses con prensas hidráulicas, más modernas y potentes, no llegan aún a la décima parte de las existentes. Con todo, esta provincia, que al inicio del siglo XX aporta solo el 12% del aceite español, iría incrementando ese porcentaje y concluiría el siglo XX con más del 30% e incluso algún año el 35%. En el primer tercio del siglo XX, el 80% de la expansión olivarera española corresponde a Andalucía. Las almazaras se benefician de la energía eléctrica y se modernizan, pero siguen siendo pequeñas. En esta etapa, el aceite es menos relevante para el empresariado andaluz que el vino o incluso el azúcar, pero su importancia crece conforme avanza el siglo desbordando al resto de industrias agroalimentarias. Comienzan a aparecer em­presas relevantes en el sector, sobre todo en las provincias de Córdoba (Carbonell, 1896; Pallarés y Hnos, 1928) y Se­villa (Camacho, 1897, La Utrerana, 1923, Ramón García, 1933).

Aunque siempre sometido a la vecería * , las diferencias entre buena y malas cosechas de aceituna, y consecuentemente de aceite, tienden a atenuarse conforme va pasando el siglo, sobre todo desde los años setenta. También se evidencia un proceso de creciente explotación directa del olivar, frente al frecuente arrendamiento del siglo XIX, porque el aceite produce crecientes rendimientos. De hecho, las tierras dedicadas a olivos pasan a cotizarse en muchas provincias andaluzas más que la destinadas a cereales o vid. Y crece el gasto en abonos. Entre 1890 y 1930 la provincia de Jaén multiplica por ocho su capacidad de prensado. En los años treinta aparecen las primeras campañas publicitarias divulgando internacionalmente las cualidades del aceite de oliva, a través de carteles realizados por cualificados artistas, como Rafael de Penagos. Ya en esos años el aceite de oliva español ha de competir en los mercados foráneos con el italiano. No obstante, también desde el inicio del siglo XX se desarrolla una corriente de pensamiento que ve en el olivar una de las claves del retraso agrícola de Andalucía. El aceite es considerado un producto caro y de baja productividad, un cultivo problemático con difíciles perspectivas de cambio.

El olivo y el aceite crecen en Andalucía durante la larga etapa franquista. De inicio, dos décadas muy difíciles, los cuarenta y los cincuenta, con baja producción, poca calidad y escasa exportación, en las que al menos se crea el Instituto de la Grasa * , con sede en Sevilla, que edita una duradera revista especializada, Grasas y Aceites . Son años en los que el aceite de oliva carece de competidor, aunque desde mediados los cincuenta los acuerdos con EE UU favorecen la importación de aceites competidores más baratos, como el de soja. Se pasa a otra etapa mucho mas dinámica en los sesenta. Crece en especial el número de cooperativas y posteriormente el movimiento asociativo entre ellas, que culmina con la creación de UTECO, Unión Territorial de Cooperativas. Expertos nacionales e internacionales concluyen al inicio de los años setenta que el olivo es la mejor alternativa para muchas comarcas andaluzas, en especial del valle medio y alto del Guadalquivir. Esos años contemplan la modernización del proceso productivo, en parte respuesta a la crisis de la agricultura tradicional andaluza. Se gana en productividad, con mejor maquinaria y más uso de fertilizantes, pero sobra mano de obra que, sin otras alternativas, ha de emigrar.  

A finales del franquismo, el aceite andaluz presenta varios problemas, predominio de pequeñas explotaciones y diseminación de las almazaras, sobre todo en el alto Gua­dal­quivir, con pequeño tamaño medio, escasa presencia de olivar en regadío, envejecimiento de las explotaciones, y una producción excesivamente orientada al mercado nacional y al aceite vendido a granel, en importante porcentaje a competidores extranjeros "italianos sobre todo" que tienden a comercializarlo luego como propio. El sector atraviesa unos años inciertos, crece la competencia del aceite de girasol y en algunas comarcas se inicia la corta de olivos a fines de los años setenta. Desde el sector "que tiene mala imagen por su vinculación al franquismo, los "aceitetenientes"" se presiona a los gobiernos de la transición. No obstante, episodios como las muertes causadas por consumo de aceite de colza adulterado, a principios de los años ochenta, hace ver a muchos españoles la conveniencia de consumir aceites de calidad y comienzan además a multiplicarse los informes, de muy distinta procedencia, sobre las bondades del aceite de oliva en el campo de la salud, en tanto destacados cocineros europeos resaltan la cualidades del aceite de oliva en la gastronomía.

En ese contexto, el ingreso de España en la Unión Europea en 1986 marca un nuevo horizonte para el aceite de oliva andaluz. Los empresarios y productores oleícolas van a contar desde entonces con importantes ayudas para la transformación de su actividad, esos apoyos a la producción y la patente revalorización del aceite de oliva virgen son la base para una nueva edad dorada para el aceite de oliva en la comunidad andaluza. En la primera década de pertenencia española a la UE los precios percibidos por el olivarero andaluz se triplican. En 1987 se crea la Agencia para el Aceite de Oliva, organismo estatal para control de calidad y posibles fraudes. No sólo se incrementa de forma notable la producción y la superficie dedicada al olivo, sino que se apuesta decididamente por la calidad, lo que supone la aparición de muchas nuevas marcas, la creación de denominaciones de origen * para el aceite de oliva de diversas comarcas andaluzas, la introducción de los aceites ecológicos, la celebración de ambiciosas ferias especializadas, como Expoliva * , en Jaén, apuesta innovadoras como el Mercado de Futuros del Aceite * , en la misma ciudad. Fruto visible del proceso es el aumento de la producción de aceite de oliva extra virgen, el de mayor calidad, que supera ya el 56% del total producido, porcentaje en el que Andalucía rebasa claramente el promedio español.

Aceite ecológico. El obtenido por procedimientos artesanales que excluyen toda utilización de agentes químicos. Desde mediados de los años noventa, la producción de aceite ecológico crece notablemente en Andalucía, pese a su mayor precio, a través de numerosas pequeñas marcas. En la Sierra de Segura (Jaén), una de las comarcas más productoras de este aceite, se celebra Ecoliva, feria bienal, años pares, dedicada a estos aceites. [Antonio Checa Godoy / Miguel Aguilar Urbano]

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