La cocina o, como se dice ahora, los fogones definen a un pueblo. Mucho tiempo se tardó en reconocer el valor de la cocina andaluza frente a otros pueblos o comunidades. Esto es ya historia desde hace años. Andalucía, no sin poco esfuerzo, ha conseguido abrirse camino en un campo dominado por otras culturas. Y es que la cocina andaluza que hinca sus raíces en los sucesivos pueblos que se asentaron en sus tierras ha conseguido aflorar lo que en ella dejaron, especialmente los árabes. Hoy en día, la alimentación del mediterráneo, base de la cocina andaluza, tiene un reconocido prestigio no sólo por los sabores que llegan a la mesa, sino también por su aporte a la salud.
    En cada plato, en cada rito culinario, en cada momento de catar una copa de vino o un caldo salido de los fogones está siempre detrás la sabiduría de quienes nos dejaron señas de identidad con tanta fuerza y personalidad. Para los amantes de la buena cocina o simplemente para quienes aman esta tierra no puede haber mayor placer que oler y saborear el primer aceite que sale de la almazara, pellizcar una hogaza de pan caliente, hacer un hoyo con aceite y azúcar, quitar la sed y el calor con un sorbo de gazpacho, saborear con delectación una fina loncha de pernil ibérico, alzar la copa de vino y dejar que un queso semicurado se convierta en manjar que paraliza el tiempo, anima la conversación y se enlazan amistades en tertulias eternas. 
    Romanos y árabes buscaron en la Bética y en al-Ándalus motivos para su conquista, para quedarse entre nosotros, y encontraron lo que les era vital: cereales, vino y aceite. Andalucía fue granero para las legiones romanas y el aceite su bálsamo más querido y deseado. De los vinos nacidos en las cepas andaluzas, que llegaban hasta la misma Roma, está escrito que eran imprescindibles en las bacanales del Imperio. O los garum, salazones de pescado, que convirtieron al mediterráneo andaluz en la despensa de los romanos.
    Y los árabes que llegaron a nuestras tierras con la poderosa cultura del agua, diseñando vergeles, trazando acequias, plantando los frutales traídos de Persia; canalizando vegas y creando oasis en páramos de donde salían manjares exquisitos, elaborados con harina de trigo, con almendras y la miel de las colmenas que ayudaron a introducir y manjares cocinados con uno de los productos que más amaban, el aceite, y regados por vinos generosos. Preferible era pecar –a tenor de las prohibiciones del Corán– que prescindir de un buen trago para alargar las noches.
    No hay rincón en Andalucía donde no se encuentre este pasado. Hace unos meses, en una alquería cerca de Priego, en Zagrilla Alta, bajo unos centenarios álamos blancos y moreras donde anidan miles de gorriones, descubrí que la huella de nuestro pasado estaba presente en cada uno los platos que llegaban a la mesa. Recetas sabiamente conservadas de generación en generación y que hoy en día, al principio del siglo XXI, se han convertido en una de las claves culturales más profundas de Andalucía y donde se recorren los fundamentos de la dieta del Mediterráneo que, además, están siendo objeto de adaptaciones supremas por cocineros jóvenes andaluces, capaces de mantenerse unidos a la historia, pero con el toque necesario que impone el nuevo siglo.

Juan de Dios Mellado

    El aceite de oliva es el ingrediente principal de la cocina andaluza, y quizá el máximo responsable de que la dieta mediterránea haya despertado tanto interés entre nutricionistas de todo el mundo, puesto que es una de las grasas más saludables que se conocen. Hoy, la ciencia aclama unánimemente sus cualidades preventivas frente a enfermedades coronarias y trastornos digestivos; alaba el efecto beneficioso de su consumo constante sobre la piel, el funcionamiento del metabolismo o el desarrollo de los huesos. Sin embargo, estas cualidades han sido intuidas desde siempre por un pueblo que ha usado el aceite de oliva para todo: por supuesto como alimento, pero también como conservante, combustible, cosmético y como tónico medicinal.
    El paisaje andaluz quedó transformado por la presencia del olivo varios siglos antes de Cristo. Originariamente, en el territorio existía el acebuche u olivo silvestre, que aún abunda en los parajes naturales. La variedad oleícola, originaria de Asia Menor, fue introducida por los griegos, que fueron los primeros en incorporarlo a su dieta y que hoy siguen siendo los mayores consumidores mundiales de aceite de oliva. Los fenicios, que en esa época controlaban casi todos los puertos mediterráneos de la Península Ibérica, conocían por supuesto el árbol y el aceite, aunque sólo le daban uso como combustible para lámparas.
    Pero lo que afianzó definitivamente el uso culinario del aceite de oliva fue la presencia romana, mucho más significativa en Andalucía que la griega. Los romanos, que fueron grandes gastrónomos, enloquecían con el aceite de oliva. El refinado recetario de Apicio, máximo testimonio de la cocina romana antigua, exige el aceite de la bética en muchas de sus recetas. Pero el consumo del aceite no se limitaba a las clases pudientes. Los legionarios que conquistaron y colonizaron las tierras que regaba el río Betis, hoy conocido como Guadalquivir, incluían en su austera dieta predominantemente vegetariana el aceite de oliva, y su rancho más común, una sopa fría a base de pan, ajo, aceite de oliva, agua y sal, derivó a lo largo de los siglos en otro plato estandarte de la gastronomía andaluza: el gazpacho.
    Los romanos hicieron famoso el aceite de la bética en todo el imperio, ya que las condiciones climáticas y la orografía de la zona eran perfectas para el cultivo del olivo, de modo que con poco esfuerzo se lograban excelentes cosechas cuyos excedentes se exportaban a todas partes y fundamentalmente a la propia Roma. Los árabes, a su llegada, continuaron impulsando el cultivo del olivar, y entre otras cosas legaron al idioma español la palabra aceite, procedente vocablo andalusí azzáyt, de origen arameo.
    En Andalucía existen numerosas variedades de aceitunas oleícolas. La más extendida es la picual jiennense, pero también son muy comunes la hojiblanca, cultivada en el norte de Málaga, oeste de Granada y sur de Córdoba; la lechín, extendida sobre todo en Sevilla y Cádiz; y tienen presencia la arbequina, la picudo, la verdial, la nevadillo, excelente pero escasa, o la manzanilla, muy extendida en Sevilla y Málaga y apreciada sobre todo para su consumo como aceituna de mesa. Cada tipo de aceite tiene unas cualidades organolépticas propias. Así, la picual, la arbequina o la nevadillo destacan por su sabor afrutado; la hojiblanca y la picudo por su dulzura y suavidad, y la lechín por su ligero amargor.
    En la cocina andaluza, el aceite se usa para todo tipo de platos, dulces y salados: frituras, guisos, ensaladas, aliños y conservas. Pese a su elevado precio, a poco que se lo puedan permitir, las cocineras y cocineros andaluces optan por el aceite de oliva virgen extra, el único aceite vegetal no sometido a procesos de refinado. El virgen extra es el aceite que se obtiene del primer prensado de la aceituna, y, además de ser el más indicado para las frituras por la resistencia de sus componentes a la descomposición por calor, es el más aromático para su consumo en guisos o en crudo. El desayuno tradicional andaluz a base de pan con aceite es una bendición si el aceite que se moja es un virgen extra de gran calidad. Después, se acompaña con lo que se quiera: hay quien refriega ajo en la tostada, quien la empapa con un tomate maduro y quien simplemente agrega sal o azúcar. En todo caso, este desayuno, en su simpleza, refleja el amor y la confianza que las madres y abuelas andaluzas han depositado en el aceite de oliva; el tesoro de todas las alacenas.

Esperanza Peláez
De Secretos de los fogones del Sur.

La cocina de la Andalucía árabe resulta, como tantos otros aspectos de la civilización de al-Ándalus, producto de una simbiosis entre las técnicas que los árabes encuentran a su llegada a la Península Ibérica en el siglo VIII y la influencia de Oriente. Esta última toma cuerpo, y así lo reseñan los textos de tiempos del Califato omeya de Córdoba, con la llegada al país en el siglo IX del célebre Ziryab, músico y configurador de algunos usos y costumbres de su tiempo. A él se le adjudican algunas recetas específicas, el orden de servir en los grandes banquetes y el uso de recipientes de cristal o los manteles de cuero. Las diversas fuentes históricas de la época –crónicas, tratados de normativa de mercado, recetarios de cocina, poemas, etc.– nos dejan un considerable caudal de la cultura alimentaria de la Andalucía árabe.
    Debe de existir, como en otros aspectos, diferencias entre la alimentación en el campo y en la ciudad. A ésta última se refieren la mayor parte de las referencias con las que contamos. Los platos muy elaborados y suntuosos que figuran en ocasiones en los recetarios andalusíes o en las crónicas no pueden considerarse como la alimentación normal y diaria de toda la población. Ésta debía tener una dieta basada, principalmente, en cereales y legumbres con consumo excepcional de carne o pescado.
    La alimentación en al-Ándalus tenía como escenario dos espacios diferenciados: las casas y los puestos públicos de comida. El espacio de lo público abarcaba elementos como el horno o furn, donde se iba a cocer el pan, a cambio de una parte que se quedaba el hornero para vender. También hay hornos o tannur en algunas casas, usados para el pan y para la preparación de ciertos alimentos. Como las tortas de pan, poco cocidas, que se usaban para salsas, aceite o leche. Aparte del horno, en el espacio público también se radicaba la elaboración de comidas en la calle. Éstas abarcaban diferentes asados, fritos, guisos y dulces. A ellos hay que añadir la venta de frutas y verduras, la de frutos secos, leche y sus derivados o huevos. No obstante, el espacio de la alimentación era básicamente la casa. En ella, dentro del ámbito familiar, se desarrollaba preferentemente la nutrición de los andalusíes. La casa no contaba necesariamente con habitación dedicada a cocina: se cocinaría en anafes transportables en muchas ocasiones.
    Esta cocina de al-Ándalus se practicaba sobre un amplio conjunto de recipientes: los más utilizados son los soportes cerámicos, vidriados o no; en cuanto al metal, se desaconseja los de cobre por producir sustancias venenosas con la oxidación. Los utensilios de este material estaban, por esta razón, cubiertos de una capa de estaño. También se usaba el hierro y el estaño en sartenes para fritos y en vajillas; o el hierro en cuchillería. Finalmente, la madera se halla en tablas de corte, cucharas y cucharones.
    Esta cocina se basa, para la mayor parte de los andalusíes, en la harina y los guisos hechos con ella, realizando diversas sopas o migas de pan. La más normal era la harina cocinada con cereal, al que en ocasiones se añadía carne. Según diversos autores, ésta queda hoy en la sopa moruna de Almería. La asida consistía en un potaje en el que a la harina de trigo se añadían algunas verduras, como las espinacas o la lechuga. La harina se empleaba igualmente para elaborar algunos tipos de pasta. Las leguminosas más empleadas eran las alubias, las habas o las lentejas, que se tomaban en ocasiones como puré, o los garbanzos.
    Las verduras y hortalizas tenían una gran relevancia en la cocina de al-Ándalus. Los platos con alcachofas, calabazas, coles, espinacas, zanahorias y, sobre todo, berenjenas, llenan los recetarios andalusíes. Estas últimas se preparaban fritas o rellenas. En cuanto a las grasas, la más utilizada era el aceite de oliva, aunque también se empleaban las mantecas de cordero y cabra. Los textos acerca del aceite de oliva y sus propiedades alimenticias son muy abundantes. La carne de éstos estaba presente en la dieta de los más pudientes, aunque en días señalados llegaban a una parte más amplia de la población. También se mencionan en los textos de la época recetas con carne de codorniz, perdiz, paloma, pollo y gallina. El pescado se consumía en los lugares cercanos al mar, de forma primordial. Junto a la sardina y el mujol, sabemos que eran valorados el salmón y la merluza. En cuanto a la leche y el queso, éstos se usaban en algunos guisos, aparte de consumirse directamente. Los huevos estaban igualmente presentes en la dieta de los andalusíes, consumiéndose fritos o en elaboraciones más sofisticadas.
    Complementos de todos estos productos en su elaboración, eran las especies y condimentos empleados, que conforman una amplia lista que van desde la albahaca, el sésamo o el azafrán a numerosos tipos de clavo, el pimiento, el orégano o el tomillo. Como acompañamiento de la alimentación, los postres fabricados a base de miel o azúcar constituían un amplio conjunto de platos: buñuelos de harina, almojábanas de queso, torrijas, almíbares, dulces de membrillo o filloas de mantequilla. En cuanto a las bebidas, aparte del uso del vino registrado en multitud de textos, que lo describen en un amplio número de variedades y formas de beberlo, conocemos también la existencia de jarabes, limonadas y el agua de cebada, aparte de infusiones de manzanilla o poleo.

Rafael Valencia