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VINAGRE |
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| m. (Del latín
vinum acre
).Líquido agrio y astringente, producido por la
fermentación ácida del vino, y compuesto por ácido acético y agua.
Durante siglos, el vinagre, más que un producto, se consideraba el
resultado de una incorrecta fermentación que arruinaba las producciones
de vino. No fue hasta el siglo XIX cuando Louis Pasteur descubre el
microorganismo responsable de dicha transformación, las bacterias
acéticas, que convierten el alcohol etílico del vino en ácido acético. En
la actualidad, los vinagres de Andalucía, lejos de ser despreciados, se
comercializan en los mercados internacionales por sus excelencias y
características únicas. Existen dos denominaciones de origen de vinagres
andaluces: las del vinagre de Jerez y del Condado de Huelva, que
comparten consejo regulador con los vinos de las mismas zonas. Junto a
ellas, también son de gran valor gastronómico los vinagres del marco
Montilla-Moriles. En la Unión Europea, sólo existe otro vinagre con
denominación de origen, el vinagre balsámico de Módena (Italia). Las
ventas de vinagre andaluz experimentan un fuerte incremento en los
primeros años del siglo XXI. En la campaña 2004-2005 se venden cuatro
millones de litros de vinagre de Jerez, con Francia como principal país
importador, y 3,5 millones de vinagre del Condado.
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