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CAVIAR |
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| (Del turco
havyar
, a trav茅s del italiano
caviare
). Manjar consistente en huevas de esturi贸n frescas
y salpresas. 聽La explotaci贸n de los esturiones que poblaban las
aguas del Guadalquivir permite que la producci贸n de caviar en Andaluc铆a
se remonte a 茅poca romana, una actividad que posteriormente es cedida por
los Reyes Cat贸licos, en privilegio real, a los monjes cartujos de
Sevilla. Durante el siglo XX, la captura del esturi贸n propicia que, entre
1932 y 1970, se establezca en Coria del R铆o una pr贸spera industria del
caviar, que desgraciadamente desaparece debido a la contaminaci贸n de las
aguas y la construcci贸n de la presa de Coria del R铆o, que impide a los
esturiones alcanzar las zonas apropiadas para el desobe. No obstante,
auque se cree que la especie se hab铆a extinguido del Guadalquivir, esta
no desaparece del todo, y s贸lo en 1992 se capturan tres ejemplares
de
Acipenser sturio
, el tipo de esturi贸n que junto a la
subespecie
Acipenser naccarii
(茅ste s铆 extinguido) habita el antiguo r铆o Betis. En
la d茅cada de los noventa del XX comienzan los planes para la
reintroducci贸n del esturi贸n en el Guadalquivir, si bien cabe destacar la
instalaci贸n en Montefr铆o (Granada) de una piscifactor铆a en la que se
fabrica un caviar de gran calidad.
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