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ANCAS DE RANA |
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Plato presente en la gastronomía andaluza desde
tiempo inmemorial. La carne blanca de este batracio es fina, delicada y
exquisita, si bien suscita posiciones encontradas en muchos lugares
del planeta. Ovidio cuenta que Apolo castigó a los hijos de Niobe
transformándolas en ranas (tal vez origen de la figura principesca
convertida en rana de la literatura infantil) y el judaísmo lo considera
un animal impuro, no apto para el consumo, antecedentes que explican que
su consumo en Andalucía sólo se generalice tradicionalmente en zonas muy
concretas, entre ellas la Sierra de Huelva y Granada. Apreciada desde la
Edad Media, la carne de este batracio tiene un sabor más bien escaso, por
lo que hay que aderezarla de forma contundente, ya sea con ajo, salsa
agridulce o hierbas aromáticas. La rana europea, y por tanto la más común
en Andalucía, de tamaño medio y con pintas verdes, es la más apreciada
para el consumo, debido a que al paladar es suave y poco fibrosa. La
temporada para la captura de la rana comienza en primavera y se extiende
hasta el final del verano, existiendo dos modalidades, la primera
mediante anzuelo y muy parecida a la pesca con sedal y la segunda
ensartando a los batracios con un palo bicéfalo. Según la gastronomía
antigua, la carne de rana contiene la preciada cantárida, una sustancia
de probadas virtudes afrodisíacas.
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