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ANCAS DE RANA

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Plato presente en la gastronomía andaluza desde tiempo inmemorial. La carne blanca de este batracio es fina, delicada y exquisita, si bien suscita posiciones encontradas  en muchos lugares del planeta. Ovidio cuenta que Apolo castigó a los hijos de Niobe transformándolas en ranas (tal vez origen de la figura principesca convertida en rana de la literatura infantil) y el judaísmo lo considera un animal impuro, no apto para el consumo, antecedentes que explican que su consumo en Andalucía sólo se generalice tradicionalmente en zonas muy concretas, entre ellas la Sierra de Huelva y Granada. Apreciada desde la Edad Media, la carne de este batracio tiene un sabor más bien escaso, por lo que hay que aderezarla de forma contundente, ya sea con ajo, salsa agridulce o hierbas aromáticas. La rana europea, y por tanto la más común en Andalucía, de tamaño medio y con pintas verdes, es la más apreciada para el consumo, debido a que al paladar es suave y poco fibrosa. La temporada para la captura de la rana comienza en primavera y se extiende hasta el final del verano, existiendo dos modalidades, la primera mediante anzuelo y muy parecida a la pesca con sedal y la segunda ensartando a los batracios con un palo bicéfalo. Según la gastronomía antigua, la carne de rana contiene la preciada cantárida, una sustancia de probadas virtudes afrodisíacas.

 
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