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AJO |
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| Hortaliza de la familia de las liliáceas ( allium sativum ) bulbosa. La raíz está compuesta de 6 a 12 bulbillos ("dientes de ajo"), cubiertos por una membrana transparente que forman lo que se conoce como "cabeza de ajo". Sus flores son verdosas o blanquecinas, a veces rosadas, muy poco abundantes, que sobresalen con un largo pedúnculo sobre una cabezuela de bulbillos. La espata es mucho más larga que la cabezuela. No es planta exigente en clima, pero en suelos húmedos o muy abonados con estiércol fresco los bulbos se pudren, por lo que se da mejor en suelos arenosos y arcillosos, permeables y trabajados con anterioridad a la siembra. Su destino principal es el condimento en la cocina, aunque tiene también cualidades saludables. El ajo se conoce desde tiempos remotos y ha sido utilizado por la mayoría de las culturas, desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta en la misma India u Oriente, donde parece que se sitúa su origen. En Andalucía, una de las grandes productoras y donde la superficie cultivada se sitúa en torno a las 7.500 ha, destacan Córdoba y Granada. La producción promedio, estable, se sitúa al inicio del siglo XXI en las 65.00 toneladas, de las cuales 26.000 tienen procedencia cordobesa y 22.000 de Granada. En Córdoba la producción de ajo se ubica sobre todo en la campiña, destacando la población de Montalbán, que hace del ajo su cultivo básico y que crea una feria anual del ajo ya con nivel internacional. Entre los platos andaluces más característicos basados en el ajo se incluyen el ajo arriero, el ajo cabañil, el ajoblanco (de origen malagueño) y el ajopringue, sopa espesa de la matanza, hecha con ajos asados, especias, migas y pimienta.
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