| Masa de harina y de agua que después de fermentada y cocida en el horno sirve de alimento al hombre, para el que constituye uno de los alimentos básicos, presente en muy diversas culturas, principalmente a través del pan de trigo, aunque son abundantes también los de maíz, centeno y otros cereales. Se vende en múltiples formas que con frecuencia mantienen denominaciones locales. El pan es uno de los alimentos más completos y sanos, por su riqueza en proteínas y vitaminas y su bajo nivel de grasas, aunque puede favorecer la obesidad pues se consume con productos como la mantequilla o la mermelada, que la fomentan. En ese sentido es mejor el pan de obrador que el de molde o industrial. En los últimos años se investiga para conseguir un pan de menor número de calorías y menor presencia de colesterol y azúcar en la sangre. || ~ ácimo. Hecho sin levadura en la masa. || ~ de gluten. Pan de trigo que se hace con gluten granulado en vez de harina. || ~ de molde. Fabricado en forma de paralelepípedo y se vende en rodajas cuadradas. || ~ integral. Realizado con harina que conserva las propiedades del trigo.
El pan ha sido siempre alimento básico en Andalucía y en coyunturas difíciles único para miles de familias. Su encarecimiento ha sido por ello el origen de revueltas y protestas colectivas. Actualmente el consumo, que ha descendido en las últimas décadas conforme se diversifica la alimentación, se sitúa en torno a los 48,5 kilos por persona y año, superior al promedio español y la mitad del registrado hacia 1960, siendo comparativamente bajo el consumo de productos afines, como las galletas. La industria agroalimentaria andaluza en torno al pan es relevante pues incluye más de 2.500 empresas, sin incluir molinería, aunque por lo general de muy pequeña dimensión. Dan trabajo a más de 12.500 personas y mueven en torno a los 575 millones de euros al año. Son varias las localidades andaluzas especializadas en la producción de pan, en algunas ese sector pasa a ser secundario, caso de Alcalá de Guadaíra, en la provincia de Sevilla, conocida como Alcalá de los Panaderos. Si mantiene una producción notable, que se vende en toda la vega granadina, la localidad de Alfacar * . Algunas poblaciones se han especializado en tipos concretos de pan, así Bollullos Par del Condado, en Huelva, en la elaboración de roscos, colines y palitos. [ Antonio Checa Godoy ].
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