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CHACINA |
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| Carne de cerdo o de animales de caza "venado, jabalí" preparada para la fabricación de embutidos o conservas y nombre genérico que reciben esos productos elaborados. Las chacinas son un componente relevante de la gastronomía andaluza y a lo largo y ancho del territorioandaluz abundan las variedades de las principales de ellas, pero en Andalucía se añaden a las clásicas elaboraciones procedentes del cerdo "y que a su vez son chacinas de cerdo blanco y, más cotizadas pero más caras, de cerdo ibérico" las que se realizan en las comarcas con riqueza cinegética, sobre todo las de Sierra Morena, que se elaboran con carne de ciervo o jabalí, y que encuentran creciente apreciación. En Andalucía son abundantes la morcilla, el chorizo y el lomo y más escasos el morcón, la butifarra, la mortadela, el salchichón y la salchicha, aunque tampoco faltan, como el salchichón de Setenil de las Bodegas o la butifarra de Chiclana de la Frontera. En lomo * las provincias de Jaén y Córdoba ofrecen un afamado lomo en manteca, la morcilla * ofrece igualmente muy notables elaboraciones genuinas en el sur de la provincia de Jaén "Noalejo", en el Valle de Lecrín granadino "Dúrcal", y está presente en prácticamente toda la comunidad, lo mismo puede decirse del chorizo * , desde los pequeños chorizos en manteca de Benaoján a los grandes de Espejo o Montefrío. El consumo de chacinas en Andalucia es alto, unos 14 kg. por persona al año, con todo algo inferior al promedio nacional, siendo el producto más frecuente el de chorizo "tres kilos por persona y año". No obstante, el consumo se ha estabilizado en los últimos años, dado que se trata de productos propicios al colesterol.
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