| m. zool. Mamífero artiodáctilo del grupo de los Suidos, que, tras su domesticación, se cría para aprovechar prácticamente todas las partes de su cuerpo en la alimentación humana y en otras aplicaciones. El macho adulto es el verraco; la hembra, la marrana, y las crías se llaman lechones. La marrana puede tener dos camadas al año; cada una de entre 10 y 12 lechones. Su alimentación se basa en todo tipo de materia orgánica y en los desperdicios de los alimentos del hombre; también puede alimentarse con piensos y alimentos selectos, cuando se trata de la cría industrializada.
La raza más importante en Andalucía es el cerdo ibérico, descendiente del Sus mediterraneus , el jabalí que antaño poblara ambas orillas del Mediterráneo; se trata de la última raza porcina de pastoreo de Europa. Es una raza única, que en la actualidad habita sólo en el suroeste de la Península Ibérica. El tronco primigenio de casi todas las razas de porcino doméstico actual de Asia y Europa es el Sus scrofa . Por selección natural y artificial se va dividiendo y creando troncos, como el celta o el mediterráneo, al que pertenece el cerdo ibérico con todas sus variedades. La especie porcina ibérica representa milenios de esfuerzo adaptativo y siglos de selección dirigidos a conseguir un animal perfecto, capaz de sacar el máximo provecho de los recursos naturales de su entorno. La raza ibérica supone una de las mayores aportaciones españolas y andaluzas al patrimonio genético mundial. Esta excepcional raza es la materia prima irreemplazable para conseguir los mejores jamones del mundo. Las características físicas que definen su identidad son las siguientes: patas finas, largas y resistentes; hocico afilado; pelo débil y escaso; coloración oscura en su piel y sus pezuñas, detalle al que se alude con el apelativo "pata negra". De cualquier forma, casi todas las variedades autóctonas sucumbeen ante el empuje de dos razas de crecimiento rápido, large white y landrace . En la actualidad se están realizando grandes esfuerzos para conservar las variedades autóctonas.
Historia. El cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia. Se domestica en el Medio Oriente hacia el año 7.000 a.C. La domesticación tiene probablemente su origen en el hecho de que los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios en los lugares donde se asientan los primeros agricultores, quienes terminan por domesticarlos, al igual que a los chivos y a los carneros; de esa manera ampliaban una dieta basada en cereales, granos y vegetales. Durante siglos se mantiene la creencia de que el pan diario era un regalo de los dioses, y el sacrificio pasa a formar parte de un ritual religioso. Así, los egipcios no comían ni ciertas especies de peces ni el cerdo, porque eran sagrados para ellos. Sólo en ciertas fechas permitidas por los dioses se podía comer las carnes prohibidas. En la Roma Imperial ya había carnicerías, pero pocos romanos consumían carne debido a la existencia de tabúes religiosos. Cuando se sacrificaba un animal, se ofrecían los órganos sexuales a los dioses. El resto del cuerpo se distribuía entre los sacerdotes y el que ofrecía el sacrificio. Una vez que se establecen las carnicerías, la carne más apetecida es la del cerdo.
La calidad de la carne siempre depende de la dieta del animal. Los había que se alimentaban solamente de judías, bellotas, etc. Los campesinos mataban sus propios animales "chivos, ovejas y cerdos", pero su favorito era el último, ya que de él aprovechaban prácticamente todo. Bajo el Imperio romano, uno de los platos favoritos llega a ser el lechón de sólo un mes "una luna". Se extiende hasta tal extremo su consumo que tiene que emitirse un edicto para prohibir la matanza de los lechones vírgenes.
Entre los siglos XV y XVI, sobre todo en África, Asia y en la América precolombina, el hombre se alimentaba de vegetales. Pero en Europa se empieza a comer carne desde la Edad Media, debido a la disponibilidad de grandes pastizales. En los siglos XVII y XVIII, una buena parte de las calorías que consumía el hombre provenía de la carne. A medida que ésta se convierte en un lujo, las clases pobres se ven obligadas a depender de carnes y pescados salados. Todo cambia en el siglo XIX, pues el desarrollo de la ciencia influye en la cría de animales. En Estados Unidos, por ejemplo, se vendía en esa época mucho cerdo salado que se distribuía en barriles. En la actualidad, con la mejora en los medios de transporte y de refrigeración, el cerdo puede adquirirse fresco, aunque la carne curada, como el jamón y los embutidos, siguen siendo igual de valorado.
Investigaciones. Las grandes líneas de investigación sobre el cerdo tienen como objetivo fundamental la mejora de las razas tanto en cuanto a los caracteres relacionados con su cría y reproducción como con aquellos relacionados con la calidad de la carne. Otras líneas de investigación más recientes buscan aplicaciones no relacionadas con la alimentación, especialmente en el campo de la medicina, como el desarrollo de xenotrasplantes "órganos de cerdo trasplantados a humanos".
Las estrategias tradicionales de selección porcina implican la obtención de dos líneas, una materna y otra paterna, que se cruzan posteriormente para obtener los animales destinados a la producción comercial. La línea paterna, única o generada mediante cruce de varias líneas, se selecciona con un mayor peso para caracteres de crecimiento "aumento del peso a edad de sacrificio y porcentaje de carne magra"; la línea materna, obtenida mediante cruce de líneas maternales, se selecciona para caracteres reproductivos "tamaño de camada". Con este esquema básico se obtienen grandes mejoras en caracteres de crecimiento y en caracteres reproductivos. En el futuro es previsible que se consideren nuevos grupos de caracteres, entre los que destacan por su importancia los relacionados con la calidad de la carne, tanto en el aspecto sensorial de la misma, como en su relación con la salud humana.
La calidad sensorial de la carne se mide con una serie de caracteres complejos en cuanto a su definición, ya que están sujetos a valoraciones subjetivas. Sin embargo, hay una serie de caracteres más sencillos de medir que están genéticamente correlacionados con la calidad de la carne porcina, como el pH y el porcentaje de grasa intramuscular. Este último está muy correlacionado con la percepción de calidad en el consumidor y, además, su correlación genética con crecimiento y porcentaje de magro en la canal, permite su selección conjunta.
Calidad de la carne porcina. Otro grupo de caracteres indicadores de la calidad de la carne se relaciona con un producto más saludable para el consumo humano. Aunque, comparado con otros productos cárnicos, la carne porcina "especialmente la del cerdo ibérico de bellota" presenta menores niveles de colesterol y un nivel más alto de ácidos grasos monoinsaturados, estos caracteres presentan variabilidad genética, con lo que son susceptibles de mejora por selección genética. Además, su relación con los caracteres productivos es prácticamente nula, con lo que se puede conseguir un producto más saludable con la misma eficiencia productiva. Los caracteres de resistencia a enfermedades también están relacionados con la salud humana; de hecho, la normativa sanitaria de la Unión Europea limita considerablemente la utilización de antibióticos en la producción porcina. Por este motivo, los caracteres relacionados con la resistencia natural de los animales a los procesos patológicos cobran un gran interés.
El desarrollo de la biología molecular supone una revolución en las estrategias de mejora del cerdo, como ocurre con otras especies. El genoma porcino consta de unos 30.000 genes distribuidos a lo largo de 19 cromosomas autosómicos y la pareja de cromosomas sexuales, parte de los cuales ya se ha secuenciado. En comparación con el desarrollo de proyectos como el genoma humano o el genoma del ratón, dentro del reino animal, el conocimiento del genoma porcino es todavía muy limitado, aunque se prevé que en los próximos años aumente exponencialmente. El avance de la genética molecular va a revolucionar los planteamientos de la mejora genética, porque ofrece la posibilidad de obtener información directa acerca del patrimonio genético de los individuos. La genética cuantitativa y su aplicación a la mejora animal supone un importante cambio fenotípico en los caracteres de interés en producción porcina.
En los últimos años, las modificaciones en la situación del mercado imponen la inclusión de nuevos caracteres en el objetivo de selección, destacando entre estos los relacionados con la calidad de la carne. Por otra parte, el desarrollo de la genética molecular ofrece un importante número de herramientas para mejorar la calidad de carne de nuestras poblaciones. A corto y medio plazo, se presentan varias posibilidades de la utilización práctica de la genética molecular en la mejora genética porcina: la utilización de marcadores moleculares neutros "microsatélites" en selección asistida por marcadores, la detección directa de genes que tengan un efecto mayor en la expresión fenotípica de un carácter y la detección de genes de interés en poblaciones distintas.
En Andalucía realizan una destacable labor investigadora sobre la mejora del cerdo algunos grupos de investigación del CSIC "Instinto de la Grasa" y de las universidades, en particular la Universidad de Córdoba "Facultad de Veterinaria". ( -> véase Industria Agroalimentaria, Jamón y Matanzas.). [Miguel Aguilar Urbano].
En diciembre de 2013 se aprueba por el Gobierno, previa autorización de las autoridades comunitarias, la nueva regulación de los productos de los animales de la raza de cerdo ibérico y evitar así la confusión que existía en el etiquetado. Con la nueva disposición habrá tres designaciones según la alimentación del animal: de "bellota" para los cerdos engordados a base a las producciones de la dehesa; de "cebo de campo" para animales que se han engordado en dehesa y con piensos; y de "cebo de granja", cerdos exclusivamente con piensos. Así el consumidor se encontrará con un ibérico al 100% cuando la pureza racial sea total o de "ibéricos" al 75% y "más del 50%" cuando se trate de animales cruzados. La denominación "pata negra" se reserva exclusivamente a los animales de bellota 100% de raza ibérica, mientras que el resto de animales de raza cruzada alimentados con bellota serán de "dehesa o montanera".
Con la nueva denominación se prohíbe la denominación de "recebo" y en las etiquetas el usar nombres, logotipos, marcas, símbolos o menciones que puedan inducir a error a los consumidores, por ejemplo estará prohibido el utilizar etiquetas donde se muestra un cerdo bajo una encina o en una dehesa cuando en realidad el cerdo ha sido creado en una granja cerrada de cebo.
Evolución del cerdo ibérico en Andalucía.La comunidad autónoma andaluza con una superficie de 1,2 millones de hectáreas de dehesa lidera la producción nacional del cerdo ibérico de montanera con 5.000 explotaciones de porcino extensivo y un censo aproximado de 200.000 cerdos. En la campaña 2012-2013 hubo 386.299 cerdos de bellota en Andalucía, frente a los 153.310 de la campaña 2011-2012, un 60% menos. En toda España en 2008 había 3,6 millones de cerdos ibéricos frente a los 1,8 de 2013, datos avalados por los informes de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. En el año 2012 el 65,57% de todos los jamones ibéricos que se comercializaron en Andalucía eran de cebo, frente al 7,24% de ibéricos puros.
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