| f. (Del árabe al-ma"çara). Molino de aceite. La almazara, la instalación en la que se obtiene tradicionalmente el aceite de oliva, sufre una profunda evolución en las últimas décadas del siglo XX. Su número, muy elevado en Andalucía, pues se llegan a superar las 8.000 instalaciones mediado dicho siglo, en su inmensa mayoría de muy pequeña capacidad, se reduce considerablemente conforme se modernizan los procesos extractivos y ganan dimensión las instalaciones. La aparición de grandes empresas en el sector aceitero y el intenso proceso cooperativo contribuyen también decisivamente al cambio. Las almazaras andaluzas son al inicio del siglo XXI algo más de 850, lo que supone en torno al 46% de las españolas. Una quinta parte de ellas son asimismo envasadoras, con tendencia al aumento. Alrededor del 45% de las almazaras andaluzas pertenecen a cooperativas, las privadas o industriales representan el 25%, el resto pertenecen a otras fórmulas asociativas (SAT, asociaciones de productores).
En las almazaras antiguas se obtiene aceite, orujo y jabón, producto este último abandonado mediado el pasado siglo. Las almazaras tradicionales andaluzas eran hidráulicas, movidas por agua aprovechando ríos o arroyos, o de sangre, movidas por personas o animales, procedimiento más barato por lo que son mucho más abundantes. El proceso tradicional ofrece dos fases, la de molturación primero y la de prensado después. Los molinos más arcaicos, siempre con recios muros, disponen de una prensa de torrecilla, en la que con una gran piedra movida mediante palancas se ejerce la presión sobre los capachos de aceitunas. Otro sistema antiguo era el de moler la aceituna mediante prensas de viga, procedimiento que exige notable espacio, pues se conservan vigas de hasta 20 m. (El Romeral, Carmona), y siempre para mover grandes piedras "rulos" que machacan la aceituna. Los distintos procedimientos son rápidamente abandonados en el último tercio del siglo XX en favor del denominado sistema continuo "por contraposición al de fases, de los sistemas antiguos", que permite un aceite de mayor calidad y un mayor aprovechamiento de la aceituna, pero que exige mucha más agua y aumenta el alpechín *, lesivo para el medio ambiente. La mayor capacidad productiva supone también que se reduzca el periodo de elaboración del aceite, que antaño, en años de buena cosecha, se alarga desde diciembre a bien entrada la primavera, con serio riesgo de deterioro durante el almacenaje (atrojamiento) de la aceituna.
En la actuales almazaras se distinguen diversas áreas: la de recepción de la aceituna, que incluye lavado "pues el fruto llega con muchas impurezas", en la que es aconsejable que existan dos subáreas para clasificar la aceituna en función de que pueda proporcionar o no aceite de máxima calidad, utilizando tolvas * diferentes. Si la almazara no tiene suficiente capacidad de elaboración, se almacena la aceituna de menor calidad y se da prioridad a la mejor; el área incluye, asimismo, la zona de básculas, donde se pesan las aceitunas entregadas por cada productor; área básica es la de elaboración, donde las molturadores automáticas sustituyen a las viejas prensas y muelas y en las que cada vez con más frecuencia se introducen procedimientos ecológicos para eliminar el alpechín y muchas otras incluyen ya procesos de envasado. La almazara actual mantiene igualmente un área de almacenamiento del aceite ya elaborado, donde los altos depósitos de aluminio suceden a los viejos pozos, además de otra para servicios auxiliares.[ Antonio Checa Godoy ]
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