| (Del árabe az-zaituna ). Fruto del olivo del que se extrae el aceite. La drupa está formada por tres partes, exocarpo o piel, mesocarpo o pulpa, de la que se saca en torno al 70% del aceite, y endocarpo, hueso, del que se saca el 30% restante. La aceituna está compuesta en un 50% de agua, un 20% de carbohidratos, un 22,5 % de materia grasa "aceite", un 6% de celulosa y un 1,5% de proteínas. La floración del olivo se produce en torno a mayo y principios de junio, con pequeñas flores blancas y verdes agrupadas en forma de racimo. La polinización la facilita el viento, en los primeros meses del verano comienzan a formarse los frutos y a finales de septiembre se produce la maduración, y el fruto comienza a recogerse usualmente en diciembre. La aceituna es un fruto "vecero", es decir, un cultivo en el que se alternan las buenas y malas cosechas en función de las condiciones climatológicas a lo largo del año. Una buena cosecha requiere temperaturas templadas, sequía veraniega y lluvias otoñales.
Existe un gran número de variedades de aceituna, que dan origen a muy diversos tipos de aceite o se destinan a otros usos, como el aderezo y envasado como aceitunas de mesa que, deshuesadas, admiten relleno. En España se cultivan hasta 262 variedades de aceituna, aunque sólo 24 se orientan a las producción de aceite. Las variedades más habituales son "por orden alfabético": aloreña* (Málaga), arbequina (Cataluña), blanqueta (Levante), cornicabra (La Mancha), castellana (La Mancha), empeltre (Aragón), farga (Cataluña y Levante), gordal* (Sevilla), hojiblanca* (Córdoba y Málaga), lechín* (Granada y Sevilla), mallorquina, manzanilla* (Sevilla y Huelva), morisca (Cáceres), picual* (Jaén y Córdoba), la más frecuente en la comunidad andaluza, picuda* (Córdoba y Granada) y verdial* (Málaga).
Varias de ellas, como la lechín o la verdial, tienen a su vez distintas subvariedades. || Aceituna zapatera o zapatona . Dícese de la aceituna añeja y con mal sabor. || Aceituna de mesa. Algunas variedades de aceituna, con menor contenido graso, son utilizadas preferentemente para envasado. Alrededor del 10% de la producción mundial de aceituna se dedica a mesa. España es el primer productor mundial, con casi un 30% de la producción (aceituna verde), seguida de Turquía (aceituna negra), Marruecos, EE UU, Grecia e Italia. El aderezo de las aceituna da origen a una relevante industria en la comunidad andaluza, ya desde principios del siglo XX, con fuerte componente exportador, ubicada preferentemente en la provincia de Sevilla (75% de la producción andaluza), y con EE UU "que aunque importante productor es el primer importador" como principal receptor. Andalucía mantiene alrededor de las 80.000 ha de cultivo de aceituna de mesa, con fuerte estabilidad, de ellas algo más de la mitad (42.000) en secano y el resto en regadío. La producción, oscilante, viene alcanzando de promedio las 250.000 toneladas. El consumo andaluz de aceituna de mesa supera los tres kilos por habitante y año. Las aceitunas se ofrecen bien enteras, bien deshuesadas, y en este caso con o sin relleno, tradicionalmente anchoa o pimiento rojo, aunque en los últimos años "de creciente competencia internacional en el sector" proliferan las variedades, sin que falten oferta de aceitunas con alcaparras. En la presentación y cara a los mercados exteriores domina la aceituna colocada, ordenada geométricamente para hacerla más grata a la vista. [Antonio Checa Godoy / Miguel Aguilar Urbano]
Para más información, visite Wikanda: http://www.wikanda.es/wiki/Aceituna
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