| f. (del celta cerevisia ). Bebida obtenida mediante granos germinados de cebada "y más raramente otros cereales" fermentados en agua, que debe ser muy pura, y aromatizados con lúpulo y otros productos. El lúpulo da a la cerveza su característico aroma y el sabor amargo, y actúa además como antiséptico, impidiendo la alteración. En la elaboración se suceden cuatro fases: malteado (germina la cebada y se convierte en malta, que se tuesta), preparación del mosto (con la trituración de la malta y adicción del lúpulo), fermentación "se añade la levadura" y maduración, en cubas de madera o, modernamente, en tanques de acero, tras lo que se procede al envasado, en botellas o barriles.
La cerveza es una bebida de gran antigüedad, pues se encuentran testimonios de su consumo en muy tempranas civilizaciones, como Sumeria y Babilonia, 4.000 años a.C., siendo su consumo muy apreciado en Egipto. En la baja Edad Media se generaliza el uso del lúpulo y en monasterios de toda Europa se alcanza un producto de calidad. Su conversión en una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo data, sin embargo, del XIX. A los primeros grandes países productores, como Alemania o Reino Unido, se van uniendo luego otros como Estados Unidos, la URSS, incluso países como China y Japón o, en América, México.
Aunque es bebida muy conocida de celtas y romanos, se considera que la introducción moderna de la cerveza en España la realiza el emperador Carlos I a principios del siglo XVI y que la primera fábrica se ubica en el monasterio de Yuste. A finales del siglo XIX comienzan a surgir marcas importantes y las ciudades más relevantes se dotan de una fábrica de cerveza: en 1876 la Damm en Cataluña y La Gaditana, fundada por Carlos Maier, en Cádiz, empresa que llega a adquirir notable popularidad y vende su producción en toda Andalucía, Murcia y Canarias, en 1890 Mahou en Madrid, El Águila, en 1900, La Cruz del Campo en Sevilla en 1904 y, por esas fechas, El Mediterráneo en Málaga. Paralelamente va creciendo el consumo, que experimenta un gran aumento desde los años sesenta del pasado siglo XX y que sigue creciendo hasta alcanzar, como promedio español, los 55 litros por persona y año, lejos de los niveles de Centroeuropa, pero uno de los más altos entre países de tradición vinícola. Desde mediados de los años ochenta, pese a la aparición de la cerveza sin alcohol y su cuota creciente (8%, el máximo nivel de Europa, en 2002) el consumo permanece estancado e incluso existe una ligera tendencia al retroceso. España produce 2.600 millones de litros anuales de cerveza, tercer productor europeo, por delante de Francia e Italia.
Andalucía es, por razones climáticas sobre todo, una de las comunidades españolas con consumo más alto, que supera en algunas ciudades los 75 litros por persona y año, consumidos mayoritariamente (80%) fuera del hogar. El número de fábricas y empresas cerveceras va disminuyendo, pues el sector conoce un intenso proceso de concentración, que lleva a la desaparición de marcas como El Alcázar, en Jaén, o Victoria, en Málaga. Sólo se mantienen con sede social andaluza el grupo de Cervezas Alhambra * y el grupo Heineken-España, que incluye Cruzcampo * , aunque no faltan fábricas de otros grupos. [ Antonio Checa Godoy ].
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