| m. (Del francés jambon). Carne curada de la pierna del cerdo, que en castellano clásico se denomina pernil, término que es sustituido desde el XIX por el de jamón. El jamón propiamente son las patas traseras, en tanto las delanteras, más pequeñas, forman las paletas o paletillas. Se prepara por distintos procedimientos: salazón en seco, ahumado y cocido "jamón dulce". El jamón es la pieza más importante de todos los productos de chacinería que se extraen del cerdo.
Producción y consumo. Los jamones de la Bética eran ya apreciados por los romanos, y nos han llegado abundantes testimonios de ello. Hoy es uno de los principales componentes de la dieta mediterránea, pues se considera que, entre otros aspectos, protege el corazón y reduce el colesterol. Andalucía es la primera comunidad española en producción de jamón, bien procedente del cerdo ibérico bien obtenido del cerdo blanco. Presente en casi todas las comarcas serranas, en dos de ellas adquiere denominación de origen "Jamón de Huelva y Jamón de Los Pedroches, en Córdoba" y en otra, la Alpujarra, denominación específica con el Jamón de Trevélez. Prácticamente, no hay provincia andaluza que no los produzca con calidad, como demuestran también los jamones almerienses de Serón o los malagueños de Ronda. La producción anual andaluza de jamones y paletas, incluyendo todas la variedades, supera cada año los siete millones de unidades.
El consumo de jamón, ya considerado como la principal "tapa" de la comunidad, ha tomado un considerable incremento en toda España y, en especial, en Andalucía, desde los años ochenta del siglo XX. En paralelo, se registra un patente aumento del prestigio social del producto, especialmente del ibérico, de forma que se generaliza la descripción "jamón de pata negra", en tanto "pata negra" se convierte en el lenguaje común en símbolo de calidad y desplaza en parte al anterior concepto de "jamón serrano". La popularidad del producto contribuye a la proliferación de concurso de cortadores de jamón, ya todo un arte, y a la aparición de "ferias del jamón" en distintas localidades productoras. La de Aracena (Huelva) alcanza en 2005 la décima edición y la de Almadén de la Plata (Sevilla), la quinta, a ellas se une Villanueva de Córdoba, con la Feria del Jamón de los Pedroches.
Al mismo tiempo, se multiplican sus usos en la cocina andaluza "melón con jamón, huevos a la flamenca, trucha con jamón". El jamón andaluz se exporta a numerosos países europeos y comienza a ganar el difícil mercado norteamericano en los primeros años del siglo XXI. Es significativo que empresas productoras como las de Trevélez (Granada) vendan hoy un 10% de su producción vía Internet, gracias a clientes rusos, nórdicos o de otros países nada próximos, como Japón.
Valor energético. Esa expansión del jamón andaluz se centra sobre todo en el jamón ibérico, el que procede de cerdos de raza ibérica pura "negro y retinto" o cruzados con Duroc-Jersey, con el 75% de sangre ibérico, y que crece en las dehesas de Sierra Morena, en especial las provincias de Córdoba, Sevilla y Huelva, alimentado con bellota o mezcla de bellota y pasto "recebo". Es muy apreciado por sus cualidades saludables: 100 gramos de jamón ibérico contienen 43 de proteínas, por lo que puede sustituir a ciertas carnes rojas. Es bajo en calorías, por lo que no perjudica en una dieta hipocalórica y tiene un alto contenido en vitamina E, con efectos beneficiosos como antioxidante. La producción es creciente, aunque se trata también de un producto muy imitado fuera de la comunidad. El jamón se elabora en secaderos que incorporan controles exhaustivos de calidad e higiene. La elaboración se realiza primero con temperaturas bajas y elevada humedad, para ir bajando los grados y aumentando la humedad gradualmente a medida que se va curando. La grasa es muy importante, ya que su presencia homogénea garantiza un proceso de curación equilibrado y constante, controlando la acción de la sal.
También el cerdo blanco, más dulce, alcanza notable calidad en Andalucía. Así, la Denominación Específica Jamón de Trevélez protege piezas de este tipo porcino elaboradas en determinadas zonas granadinas situadas a más de 1.200 m. de altitud, son jamones procedentes de cerdos obtenidos en los cruces de razas Landrace, Large White y Duroc-Jersey. El proceso de elaboración tiene una duración de 14 a 20 meses "más corta que la del ibérico, que puede llegar hasta los 36" y se realiza en tres fases: la de salado, entre los meses de octubre y marzo; la fase de lavado, para eliminar restos de sal en las piezas; y finalmente la de postsalado, que se efectúa en un ambiente natural para que las piezas vayan eliminando la humedad y que la sal se distribuya por toda la pieza. Estos jamones deben ser de forma redondeada, conservando la corteza y la pata, de color rojo y brillante al corte y de sabor delicado y poco salado. Cerdo blanco es también el de los jamones de María, en la comarca almeriense de Los Vélez, y de muchas otras localidades de la Andalucía oriental. En 2005 la denominación Trevélez acoge alrededor de las 350.000 piezas. [ Antonio Checa Godoy ].
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