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SALAZONES |
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| Los fenicios son los primeros en desarrollar
conservas de pescado en fechas tempranas. Los testimonios más antiguos de
producción de salazones de pescado en el Occidente mediterráneo datan de
la segunda mitad del siglo VI a.C., fecha en la que estaban en
funcionamiento las factorías de salazones fenicias de la Bahía de Cádiz.
Los fenicios occidentales fabricaron desde esa fecha tipos específicos de
ánforas para envasar y transportar por mar las conservas de pescado.
También en El Cerro del Mar en Torre del Mar (Málaga), El Majuelo, en
Almuñécar (Granada) y en Villaricos (Almería) se han excavado piletas de
salazones de pescado fenicias. Los datos arqueológicos confirman la
producción de salazones por los fenicios occidentales desde mediados del
siglo VI a.C. hasta los siglos II y I a. C., en que las factorías
experimentan un notable impulso ya bajo el dominio romano. Gracias a los
testimonios de escritores griegos como Aristófanes o Nicostrato, entre
otros, y a la distribución de ánforas de salazones de pescado fenicias
occidentales sabemos que entre los siglos V y II a.C. las salazones
gaditanas, sexitanas y fenicias occidentales en general, tienen una
amplia difusión en Grecia, Sicilia, Cerdeña, Cartago y el norte de
África, consumiéndose dos tipos de productos: el garon, una especie de
salsa de pescado, y el tarijos, nombre que designaba filetes o trozos de
pescado salados.
Entre el I a. C. y en el I d. C. las factorías de
salazones son objeto de ampliaciones y remodelaciones y se multiplica el
número de factorías tanto en las costas andaluzas como en las murcianas,
levantinas, portuguesas y norteafricanas. La producción se organiza en
ocasiones mediante
societates
participadas por varios propietarios, se extiende el
empleo de esclavos en la producción para obtener un mayor rendimiento,
mientras que el catálogo de los productos y de calidades aumenta
considerablemente. Conocemos por las fuentes escritas y por las
inscripciones y marcas efectuadas sobre las ánforas de salazones la
existencia de productos de alta calidad como el
liquamen excellens
,
hallec optima
,
flos garum
, entre otras denominaciones, o el
garum sociorum
mencionado por Plinio, que alcanzaba el elevado
precio de 4.000 sextercios por ánfora. Igualmente tenemos noticia de la
creación de variedades de productos denominadas
oleogarum
,
lympha
,
argutum
, etc., resultantes del empleo de mezclas del
garum
o salsa de pescado con vino, aceite, hierbas
aromáticas, etc. Los envases anfóricos de este periodo para las salazones
transportan por todo el Imperio romano estos productos merced a
los
negotiatores
especializados en salazones, que se distribuían en
los principales puertos y que se organizaban en corporaciones como el
Corpus Negotiantium Malacitanorum, que conocemos a través de una
inscripción de Roma, al igual que las corporaciones de
negotiatores
de aceite bético. Las factorías de salazones de
época romana de mayor tamaño, excavadas en Baelo Claudia
*
, El Majuelo o Algeciras
*
están en funcionamiento durante todo el Imperio
romano.
La tradición salazonera andaluza, nunca abandonada,
conoce un nuevo impulso a partir del siglo XVIII. Se pasa de la salazón
artesanal a la industria conservera, que alcanza su mejor coyuntura en la
comunidad en el primer tercio del siglo XX, con una geografía que abarca
casi todo el litoral andaluz, pero en especial la provincia de Huelva, en
Ayamonte e Isla Cristina, ciudad ésta que crece precisamente en los dos
últimos siglos gracias a la pesca y la industria salazonera y conservera;
y en Cádiz, Barbate, Algeciras y otras localidades, pero que está
presente también en Málaga. Coexisten hoy, pues, la vieja salazón con la
nueva conserva. El salazón actual, un producto elaborado artesanalmente,
sin componente extra, por tanto es pescado natural que únicamente lleva
sal. Su consumo desciende en las últimas décadas y no es fácil la
exportación. No obstante, mantienen su aprecio productos como la mojama,
acaso el salazón más prestigioso en nuestros días. Por otro lado, la
calidad de la producción conservera, basada asimismo en viejas prácticas
artesanales, ha llevado a establecer denominaciones específicas, caso de
la caballa y la melva ?únicas en España?, de las que Andalucía viene
produciendo unas 8.000 toneladas anuales.
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