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SALAZONES

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Los fenicios son los primeros en desarrollar conservas de pescado en fechas tempranas. Los testimonios m√°s antiguos de producci√≥n de salazones de pescado en el Occidente mediterr√°neo datan de la segunda mitad del siglo VI a.C., fecha en la que estaban en funcionamiento las factor√≠as de salazones fenicias de la Bah√≠a de C√°diz. Los fenicios occidentales fabricaron desde esa fecha tipos espec√≠ficos de √°nforas para envasar y transportar por mar las conservas de pescado. Tambi√©n en El Cerro del Mar en Torre del Mar (M√°laga), El Majuelo, en Almu√Ī√©car (Granada) y en Villaricos (Almer√≠a) se han excavado piletas de salazones de pescado fenicias. Los datos arqueol√≥gicos confirman la producci√≥n de salazones por los fenicios occidentales desde mediados del siglo VI a.C. hasta los siglos II y I a. C., en que las factor√≠as experimentan un notable impulso ya bajo el dominio romano. Gracias a los testimonios de escritores griegos como Arist√≥fanes o Nicostrato, entre otros, y a la distribuci√≥n de √°nforas de salazones de pescado fenicias occidentales sabemos que entre los siglos V y II a.C. las salazones gaditanas, sexitanas y fenicias occidentales en general, tienen una amplia difusi√≥n en Grecia, Sicilia, Cerde√Īa, Cartago y el norte de √Āfrica, consumi√©ndose dos tipos de productos: el garon, una especie de salsa de pescado, y el tarijos, nombre que designaba filetes o trozos de pescado salados.

Entre el I a. C. y en el I d. C. las factor√≠as de salazones son objeto de ampliaciones y remodelaciones y se multiplica el n√ļmero de factor√≠as tanto en las costas andaluzas como en las murcianas, levantinas, portuguesas y norteafricanas. La producci√≥n se organiza en ocasiones mediante societates participadas por varios propietarios, se extiende el empleo de esclavos en la producci√≥n para obtener un mayor rendimiento, mientras que el cat√°logo de los productos y de calidades aumenta considerablemente. Conocemos por las fuentes escritas y por las inscripciones y marcas efectuadas sobre las √°nforas de salazones la existencia de productos de alta calidad como el liquamen excellens , hallec optima , flos garum , entre otras denominaciones, o el garum sociorum mencionado por Plinio, que alcanzaba el elevado precio de 4.000 sextercios por √°nfora. Igualmente tenemos noticia de la creaci√≥n de variedades de productos denominadas oleogarum , lympha , argutum , etc., resultantes del empleo de mezclas del garum o salsa de pescado con vino, aceite, hierbas arom√°ticas, etc. Los envases anf√≥ricos de este periodo para las salazones transportan por todo el Imperio romano estos productos merced a los negotiatores especializados en salazones, que se distribu√≠an en los principales puertos y que se organizaban en corporaciones como el Corpus Negotiantium Malacitanorum, que conocemos a trav√©s de una inscripci√≥n de Roma, al igual que las corporaciones de negotiatores de aceite b√©tico. Las factor√≠as de salazones de √©poca romana de mayor tama√Īo, excavadas en Baelo Claudia * , El Majuelo o Algeciras * est√°n en funcionamiento durante todo el Imperio romano.

La tradici√≥n salazonera andaluza, nunca abandonada, conoce un nuevo impulso a partir del siglo XVIII. Se pasa de la salaz√≥n artesanal a la industria conservera, que alcanza su mejor coyuntura en la comunidad en el primer tercio del siglo XX, con una geograf√≠a que abarca casi todo el litoral andaluz, pero en especial la provincia de Huelva, en Ayamonte e Isla Cristina, ciudad √©sta que crece precisamente en los dos √ļltimos siglos gracias a la pesca y la industria salazonera y conservera; y en C√°diz, Barbate, Algeciras y otras localidades, pero que est√° presente tambi√©n en M√°laga. Coexisten hoy, pues, la vieja salaz√≥n con la nueva conserva. El salaz√≥n actual, un producto elaborado artesanalmente, sin componente extra, por tanto es pescado natural que √ļnicamente lleva sal. Su consumo desciende en las √ļltimas d√©cadas y no es f√°cil la exportaci√≥n. No obstante, mantienen su aprecio productos como la mojama, acaso el salaz√≥n m√°s prestigioso en nuestros d√≠as. Por otro lado, la calidad de la producci√≥n conservera, basada asimismo en viejas pr√°cticas artesanales, ha llevado a establecer denominaciones espec√≠ficas, caso de la caballa y la melva ?√ļnicas en Espa√Īa?, de las que Andaluc√≠a viene produciendo unas 8.000 toneladas anuales.

 
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